2021-01-23 18:32:37 来源: 网易公开课
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“中餐馆综合症（Chinese Restaurant Syndrome）”。
在美国最畅销的平装本词典《韦氏词典》上，它夹在“中国红（Chinese Red）”和“中国玫瑰（Chinese Rose）”之间，显得十分怪异。中餐馆综合症是一系列症状，如颈部、手臂和背部麻木，伴有头痛、头晕和心悸。并且特别指出：添加了大量味精的中国食物，会导致易感人群出现这类症状。韦氏词典对中餐馆综合症的解释 / The New York Times乍一看，这个词倒是很符合近年来我们对味精的负面印象：“味精吃多了致癌！”“味精是工业添加剂！”“味精加热之后有毒！”不少商家会标榜“我们的菜是健康食品，绝不加味精”。在食物中添加味精，还逐渐成了“厨艺不佳”的代名词。小时候备受追捧、让平平无奇的食材也能变得十分鲜美的味精，怎么就成了过街老鼠？它真的有这么不健康吗？1968年，一个署名为“Robert Ho Man Kwok博士”的人，给《新英格兰医学杂志》写了一封信，随即被发表了出来。Robert Ho Man Kwok称，每当他在中国餐馆吃饭后，他都会感到一种“奇怪的不适”：肩颈麻木、心悸不已。但六周后，这一杂志又发表了另外10篇文章，其中7篇来自医生，描述了相似的症状：吃了中餐后麻木、头痛和心悸，并且都将矛头指向了味精。尽管在当时就有人发出了反驳的声音，认为这个观点有民族情绪的加持，但有关味精的恐慌、对中国菜的排斥还是传播开来。实际上，这封引起一系列连锁反应的信件，来自两个年轻医生的无聊赌约：能否在《新英格兰医学杂志》这样级别的刊物上，发表胡扯的文章？事情闹大后，其中一人曾多次联系《新英格兰医学杂志》告诉他们实情，但被拒绝接受。这一诞生于美国的、对中餐和味精的偏见，就这样传播开来，甚至在21世纪初反向传播回了国内，让曾经备受青睐的味精，成了“有毒添加剂”的代名词。酒精、香精、瘦肉精，带“精”的东西看起来就充满了人为添加的气息，不像好东西。1908年，日本东京帝国大学的化学教授池田菊苗，觉得妻子做的海带黄瓜汤好喝，有一种“尚未经科学描述的”、不同于酸甜苦咸的特别味道。职业的敏锐性让他迅速对食材进行了研究，最终在海带汤中提取到了一种化学物质——谷氨酸钠。池田教授认为谷氨酸钠就是鲜味的来源，将它命名为“味之素”。不久这种神奇的调味品便飘洋过海传到了中国，一位名叫吴蕴初的化学工程师分析了其成分构成，并找到了批量生产的方法，并将其改名为“味精”。上世纪九十年代，旅居中国的英国美食家Fuchsia Dunlop就观察到，“为何西方人这么排斥人工制造的味精，中国人却欢天喜地地敞开了用呢？”
我猜部分原因是，中国人普遍对科学技术抱着积极的态度。可惜好景不长，随着“味精加热致癌”“味精有害健康”等谣言的传播，加上大众健康意识的提升，整个味精市场开始走下坡路。早在1987年，联合国粮食及农业组织、世界卫生组织食品添加物联合专家委员会就对味精进行了评估，结论是：只要是合法、合理使用，味精是安全的，甚至没有必要制定限定用量。食品添加物联合专家委员会的结论
还特别指出，双盲交叉研究中，未能建立“中餐馆综合症”和味精摄入之间的关系，这种所谓的“中餐馆综合症”本身就是基于“轶事”，而不是任何科学事实。在澳大利亚和新西兰的食品标准内，同样明确否定了味精的严重不良反应，表示味精对于平常人是安全的。对于人群中不足1%的敏感人群来说，大量摄入味精后，的确可能会出现头痛、麻木、面色潮红、肌肉紧张与全身乏力等症状，属于食物过敏。味精加热致癌的说法，可能来源于“建议出锅前再放味精”之类的建议。但实际上，这样的建议并非出于健康考虑，而是为了口感：味精加热至120℃以上时，可能会生成焦谷氨酸钠，但它并不致癌，只是会让味精失去鲜味而已。不过无论是味精还是其他增鲜剂，都含有大量的钠。虽然安全性可以保证，但长期高钠饮食，还是会增加心血管疾病的发病率。实际上，在中国，味精就从来没被食品安全机构批评过。1993年，我国发酵工业协会组织全国医学界、营养食品界、烹饪界等方面专家学者参加味精食用营养与安全讨论会，从不同角度一致肯定味精是一种富有营养且有非常安全的传统鲜味剂。之所以是“发酵工业协会”组织讨论会，正是因为味精就是通过微生物发酵制作而成的，生产工艺和酒、醋类似，也并非传说中的“化工合成”。味精具有强烈的肉类鲜味，溶液稀释至3000倍，依然能感受到鲜味，添加到食物中鲜味会倍增。在增添鲜味这个领域，目前没有出现味精的代替品。鸡精、蘑菇精等，不过是它的衍生物罢了。2020年，韦氏词典也终于补充修改了关于“中餐馆综合症”的定义：“这是一个过时的词汇。多年来的研究未能在这些不良反应和味精之间建立明确的联系，‘中餐馆综合症’一词被批评为具有误导性和潜在的攻击性。”韦氏词典网站上指出这一词汇已经过时、具有攻击性
这场五十多年前的闹剧算是至此落幕，希望味精这种美味又安全的调味品，不会再被冤枉和误解。
“两千多年来，中国人一直都在使用富含‘旨味’的产品，比如豆豉和相关的酱料。传统中厨的主要调味技巧中，就有往浓汤里加火腿和干海味提鲜……
本文来源：网易公开课
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陈丹妮_NBJS1859
