街头烧烤，越香越危险

“大金链子小金表，一天三顿小烧烤”是很多人对美好生活的想象。在烤肉的香气和滋滋声中，没有一个人能温柔地走进一个良夜。

夜晚的街头烧烤摊诱惑了多少味蕾，勾引了多少出门夜跑渴望减肥的灵魂，升华了多少塑料情谊，救活了多少地摊经济。甚至不少人认为，吃烧烤，就必须要吃街头的，那才有那个味儿。

然而，烧烤本来就不是什么健康的食物，街头烧烤更是罪恶的平方。在街头烧烤摊之前垂涎欲滴之时，你真的知道它们有多危险吗？

卫生死角，多得吓你一跳

首先，清醒一点，很多夜市烧烤摊是没有卫生许可证和从业人员健康证的。

2002年山东菏泽市卫生监督所对辖区内160多家夜市烧烤的调查发现，只有68.75%有卫生许可证，而有从业人员健康证的更低，只有59.05%。威海市的调查结果也很类似，街头烧烤摊里没有卫生许可证的达到了61.3%，而没有从业人员健康证的则有55.7%。

没有健康证，也就意味着卖烧烤的老板可能患有痢疾、伤寒、活动期肺结核、传染性皮肤病或其他有传染性的疾病。

大多数烧烤摊都是把肉串提前串好了摆在一边等顾客来挑，许多流动摊点根本没有配备冰箱。像刚才提到的那个山东菏泽的调查里，冷藏设施的配备率只有53.75%，而洗手设施的配备率更是低得可怜，只有12.5%。

2018年7月22日，哈尔滨，一家网红烧烤店内

所以你半夜吃着的烤肉，很有可能是早上就串好的，做肉串的时候可能还没洗手。这就导致一个问题，就是放置的时间这么久，给了微生物繁衍生息的时间，给了苍蝇沾染的机会，很容易导致食物的腐败（特别是在高温的夏季）。

变质的肉类除了气味和口感变差、营养价值降低以外，还会因为蛋白质被分解产生诸如胺、氨、硫化氢、粪臭素等等对人体有害的成分。并且在肉里大量繁殖的各种细菌还可能产生细菌毒素，严重的话还会引起食物中毒。

由于缺乏监管，很多烧烤摊的肉串来源不明，烧烤的火候也全凭经验，容易夹生。加上山东威海的调查发现许多街头烧烤摊都存在生熟不分的情况，同一把刀、同一块砧板刚切完生肉又来切熟食非常普遍。

吃了没烤熟的检验检疫不合格的肉制品，就有可能吃进去寄生虫的虫卵或幼虫。

2020年05月16日，青岛，烤蜈蚣。这种街头烤制的昆虫，通常没有卫生保障

猪带绦虫、猪旋毛虫等等都是猪肉中可能出现的寄生虫。虽然说现在寄生虫病已经相对少见了，但万一碰上没烤熟的残存幼虫的肉串，吃进去以后虫子就可能在你的肚子里生根发芽一样地长大，想想就觉得恶心呢！

另一方面，烧烤摊的器具消毒方面也是不敢恭维。山东菏泽的调查还显示，夜市烧烤的餐具消毒合格率只有13.75%。

本来卫生状况就够糟糕的了，比起烧烤店，街头烧烤摊的流动性还特别强。也就是说，假如你昨天在这个烧烤摊吃完以后上吐下泻，第二天想去讨个说法或者想去投诉举报，人家不出摊了或者挪地方了，那你就根本找不到他们了。

美味与烟火气，可能致癌

烧烤食品的原罪，大概就是潜在的致癌性了吧。

塞尔维亚的一项研究发现，喜食烧烤的饮食习惯是胃癌的一个危险因素 [5]。那么烧烤食品里究竟哪些物质是致癌的呢？

首先就是烧烤中的亚硝酸盐。虽然亚硝酸盐本身没有致癌性，但亚硝酸盐在胃酸的作用下会分解出亚硝基，与胃内蛋白质分解产物结合产生的亚硝胺却是潜在致癌物质。含亚硝酸盐的食物长期吃多了可能诱发胃癌、食管癌、大肠癌等，一次性摄入大量亚硝酸盐还能造成急性中毒。

其实，公正地说，亚硝酸盐作为一种防腐剂和着色剂，在一定剂量下它是允许被添加到食品中的。然而，很多街头烧烤摊为了肉串的颜色鲜亮卖相好、不容易变质而丧心病狂地超额添加亚硝酸盐。

山东日照，一家烤制羊腰子的摊位。肉类烧烤是过量添加亚硝酸盐的重灾区

比如2014年南京就发生过大学生在烧烤摊聚餐而导致发绀、头晕、呕吐等中毒症状，事后发现他们吃的鸭心、骨肉相连等烧烤里的亚硝酸盐最高超出国家规定的110倍！

而且，肉类在高温炙烤过程中，那些被烤焦的部分容易形成有害的杂环胺、丙烯酰胺。前者长期摄入可能致癌，而后者前阵子才刚上过热搜，它就是薯片中检测出来的有害物质。

江南大学的一项研究发现，冷冻肉做成的烧烤中含有更多的杂环胺，并且冷冻的时间越长杂环胺越多。想想你在街头烧烤摊里吃到的肉串吧；用鲜肉制作的概率可以说是几乎为零，大部分都是图省事用冷冻肉做成的。至于冻了多久，就更是无人知晓了。

另外，街头烧烤摊大多都没有排风吸油烟的装置。烧烤产生的烟里不仅是一氧化碳、二氧化碳超标，还含有大量的苯系物、多环芳烃和小分子颗粒物。长期暴露在这样的油烟下容易罹患肺癌，还有一定遗传毒性。

2014年7月4日，哈尔滨，烟熏火燎的烧烤摊，只能靠简陋的大风扇驱赶烟雾

辽宁大学2014年的一项研究发现，高峰用餐时段的烧烤摊所排放的烟气中，挥发性有机物的含量升高了2~3倍。并且室外烧烤摊的污染气体比烧烤店更高。想想看，吃一顿室外街头烧烤等于吸了多少支香烟！

烧烤补救小Tips

说了这么多，烧烤真的是有百害而仅有一利，那就是真TM好吃！原始人类可能就是从被森林大火烧熟了的野生动物这儿第一次吃到熟食，从此就世世代代爱上了烧烤的美味。

虽然最养生的选择莫过于从此以往戒断烧烤，再也不碰，但恐怕这么决绝的人还是不多。

2018年3月31日，沈阳，周末晚上市民扎堆吃街头烧烤，摊子前就是垃圾桶

实在忍不住要吃的话，我们强烈建议你：

1. 尽量选择正规的店铺而不是街头小摊；

2. 尽量选择有抽油烟机等设备或者通风透气良好的地方；

3. 尽量选择电烤而不是炭烤，因为电烤产生的有害气体更少，而且烤串的受热也更均匀，这意味着产生的致癌物苯并芘更少；

4. 如果实在要吃炭火烧烤，那么可以在木炭与肉串之间铺一层锡箔纸，既可以导热又可以隔绝油滴溅落炭火内生成的苯并芘。

5. 烤得太焦的部分弃掉不吃；

什么？看到这篇文章时你已经在街头小摊吃上炭火烧烤了？感觉万千致癌物质仿佛已经开始在胃肠道里酝酿了怎么办？？？

别慌，还有最后的补救方法：

6. 事后多吃些蔬菜水果，补充维生素C以抑制杂环胺的毒性。此外，富含维生素C的蔬果、大蒜中的大蒜素、茶叶中的茶多酚都能减少亚硝酸盐的危害，不妨搭配着吃吧。

本文科学性已由消化科医生付鹏审核

参考资料

[1]张成林, 王献梅. 2002年菏泽市城区夜市烧烤食品卫生状况调查[J]. 预防医学论坛, 2004, 10(005):531-532.

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[3]芮艺, 顾元兵. 肉源性人畜共患寄生虫病[J]. 养殖与饲料, 2010(11):45-46.

[4]李晓波. 肉类微生物学(八)肉类腐败菌[J]. 肉类研究, 2009(12):34-38.

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