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长期吃味精真的不健康吗

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这大半年来,你的厨艺在家练得怎么样了?是不是再努力练习,也还是觉得没有外面餐馆做的好吃呢?

也许问题不是食材和手艺,你做饭难吃的原因,可能是因为你坚持不用味精

味精是鲜味的化身,真的很好吃,但在大家心目中的评价却很差。很多人都以“做菜不放味精”而自豪,但实际上,味精无处不在,不管你愿不愿意,我们每顿都在源源不断地吃。

四川的味精消费多以火锅底料、酱料形式出现 / 视觉中国
四川的味精消费多以火锅底料、酱料形式出现


到底我们吃下了多少味精?人人喊打的味精,真的有害吗?

味精,其实无处不在

“味精”这个词让人联系到工业化学品,给人一种很刺鼻的感觉,但实际上,市面上能买到的味精很少是人工合成的。

味精的成分是谷氨酸钠,而以它为主的谷氨酸盐是大自然中广泛存在的天然鲜味剂,最初发现于海带之中 [1]。现代生产味精,大都是以玉米、大米为原料,经过发酵酿制,最后浓缩、精制,就得到了结晶的味精 [2]。

换句话说,味精其实是天然产物。它是各类菌菇、海产品等许多天然食材鲜美的原因 [3],无处不在、避无可避,一个成年人平均每天要从食物中摄取谷氨酸盐约13克,而从味精中摄取的只有大约0.55克 [4]。

微距镜头拍摄下,味精的放大图
微距镜头拍摄下,味精的放大图


不过,尽管如此,一提到味精,还是有不少人对它谈之色变、避之不及。

去年,上海交大的一项研究调查了近三千名较为年轻、受过高等教育的中国消费者,结果发现,近四成的人依然认为味精等鲜味调料对身体有害 [5]。

味精的名声不佳,近年来已经不再是家庭主妇的调味必选,味精的家庭装消费占比也在下降 [6]。然而,就算你家做饭从来不加味精,你也没办法回避它。

香港湾仔,198元的酸萝卜老鸭汤,号称炖煮一小时,不添加味精
香港湾仔,198元的酸萝卜老鸭汤,号称炖煮一小时,不添加味精


中国目前每年的味精产量超过200万吨,占到全球味精产量的七成以上,而这200万吨味精,除了少量出口之外,绝大部分都会被我们自己吃掉 [7]。

味精的家庭消耗占比是很小的,大部分的味精都直接供应给了食品加工及餐饮行业 [7]。

在东北、西北地区,人们主要靠餐饮消费摄入味精;在四川,人们多从火锅底料、酱料中摄入味精;在广东、江苏地区,人们的味精消费藏在隐蔽的酱油、鸡精里;而在河南、山东地区,则以直接使用、方便食品调料等方式为主 [7]。

2018年2月4日,江苏镇江,新年来临前,人们集体打酱油
2018年2月4日,江苏镇江,新年来临前,人们集体打酱油


味精带来的鲜味极其微妙,需要和其他味道融合才能发挥作用,大多数人吃的时候也许不能感知到它的存在,但是少了它的话,食物可能就不再鲜美可口 [8]。

除了常见的酱油、蚝油、鸡粉外 [5],各种汤料、肉类制品、烘烤食品甚至糖果中都可能含有味精这样的鲜味调味剂 [7]。

你以为自己没有吃味精,但其实顿顿都有。

味精如何风评被害

味精之所以人人喊打,主要是因为传说中的“中国餐馆综合症”。许多人声称吃完味精之后会出现头晕、发麻、心慌、无力的症状,但这个所谓的病症,最开始只不过起源于一个小小的恶作剧。

1968年,一个美国医生和朋友打赌闹着玩,瞎编了一篇文章并投稿到《新英格兰医学》杂志。他在这篇文章里,自称是一个来自中国的移民,在美国吃了中国餐馆的菜之后觉得很不舒服,说怀疑那些菜肴有问题 [9]。


1968年那篇引起轩然大波的文章。其实它只占了小小的版面,很不起眼
1968年那篇引起轩然大波的文章。其实它只占了小小的版面,很不起眼


这篇文章写得很不走心、漏洞百出,几周后居然真的发表了。之后,源源不断有人写信到杂志社,宣称他们也经历过同样的事,症状甚至更加严重,从冷汗、头痛、头晕、到脑血栓,应有尽有 [9]。

事实上,杂志的专业编辑们并不相信这些离奇的故事 [9],他们刊登文章其实就是在钓鱼,看看有多少人会跟风写信来说“我也试过”。

没想到的是,《纽约时报》的记者也当真了。他们很快就大肆报道了骇人听闻的“中国餐馆综合症”,随即,便在大众之中卷起了恐慌 [9]。这则谣言很快传遍全世界,影响至今仍未消去。

澳大利亚一家挂着“No MSG(无味精)”横幅的越南餐馆
澳大利亚一家挂着“No MSG(无味精)”横幅的越南餐馆


2014年,韩国的一项调查中,依然有约38%的受访者信誓旦旦地表示自己外出就餐的时候体验过以口渴、恶心、头痛为主的“味精综合症” [10]。

而在中国,味精糟糕的名声大概还有一些本土因素。

由于味精的发酵过程工艺复杂,成本比较高,而市场又竞争激烈、供大于求,所以过去有不少小厂家为了利润铤而走险。

1998年,福建省某市采集的市售味精中,合格率仅有53% [11]。劣质味精中不仅可能掺入了便宜的食盐、蔗糖、淀粉、石膏、碳酸盐,甚至还有不少会掺入丧心病狂的尿素 [11–13]。

2000年,浙江某市的抽查结果发现,12个品牌味精样品中,有4份掺有尿素,其中尿素含量介乎19~42%之间 [12]。

用尿素含量高达42%的味精做菜是什么样的体验,真的让人很难想象。

2019年12月3日上午,杭州西湖文化广场,人们学习如何识别真假味精
2019年12月3日上午,杭州西湖文化广场,人们学习如何识别真假味精


近年来,由于产业升级和技术的规范化,市面上已经很少再见到小作坊出品的味精,但那些负面新闻带来的偏见,却是根深蒂固的。人们不信任味精,也情有可原。

味精其实可以很健康

上世纪70年代前后,在“中国餐馆综合症”一词诞生后,涌现了许多证明味精对人体有害的研究。然而,这些研究几乎都是乱来的,没有双盲实验、使用的味精剂量过大,有的居然还直接注射味精 [14]。

这样荒唐的实验,当然也就挖掘出了很多味精所谓的害处,掀起了一股轰轰烈烈的抵制味精的热潮。

不过,味精真的是无辜的。1987年,世卫组织和联合国粮食及农业组织就已经联合认证,确定味精是安全的。因为它太安全了,委员会甚至觉得没有必要为它设置“每日摄入量”的限制 [15]。

2012年10月26日,江苏南京,一盘酥香的青龙珊瑚鱼。鱼肉含有丰富的谷氨酸钠
2012年10月26日,江苏南京,一盘酥香的青龙珊瑚鱼。鱼肉含有丰富的谷氨酸钠


有少数人在吃了高剂量的味精后确实会感到不适,但原因可能只是食物不耐受 [8]。

味精不仅没有毒,合理使用的话,还能发挥健康的优点。

由于味精中的钠含量只有食盐的三分之一,所以在合理使用味精的情况下,可以在不改变食品风味的情况下大幅减少盐的用量 [16]。

而减盐有什么用呢?中国居民的每日食盐摄入量高达10.5克,远远超过世卫组织推荐的每日5克,结果,高盐饮食就成了中国居民心血管疾病死亡的首位饮食危险因素[17]。

2013年1月9日,广东顺德,人们正在准备盆菜的原料
2013年1月9日,广东顺德,人们正在准备盆菜的原料

因此,味精这个减盐的优点是很给力的,完全可以帮助大家延年益寿。

可惜的是,调查显示,市面上过半的厨师不使用量勺、盐勺,全凭经验加调味料 [18]。这样不仅难以发挥味精减盐的功效,还容易超量使用。

要知道味精并非多多益善,它的最佳使用浓度是0.2~0.5%,对厨师水平的要求很高。浓度过低时,鲜味不够,浓度过高的话,菜肴的味道也不会好 [2]。

这也是为什么对于那些本身就含有很多鲜味物质的食材,比如肉、蛋、海鲜,应该酌情少放味精。否则,不仅浪费味精,还容易遮盖食材本身的鲜味。

2019年10月15日,辽宁丹东,一男子在筛虾米
2019年10月15日,辽宁丹东,一男子在筛虾米


总而言之,虽然名声难听,但味精真的是一款天然美味的调味料,价格也十分实惠。

试想想,味精两块钱一袋,成分却竟然和大闸蟹里的鲜味谷氨酸盐一样,吃了味精四舍五入就是吃了大闸蟹了。看到就是赚到,把这则消息分享给亲朋好友,就约等于请朋友圈吃大闸蟹了。

[1] Hajeb, P., & Jinap, S. (2015). Umami Taste Components and Their Sources in Asian Foods. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 55(6), 778–791.

[2] 程小华, & 陈明之. (2010). 味精的合理使用. 中国酿造, 3, 13–15.

[3] Zhao, Y., Zhang, M., Devahastin, S., & Liu, Y. (2019). Progresses on processing methods of umami substances: A review. Trends in Food Science and Technology, 93(September), 125–135.

[4] U.S. Department of Health and Services. (2012). Questions and Answers on Monosodium glutamate (MSG).

[5] Zhu, Y., Chen, Y. P., Ayed, C., Li, B., & Liu, Y. (2020). An on-line study about consumers’ perception and purchasing behavior toward umami seasonings in China. Food Control, 110(June 2019), 107037.

[6] 华经情报网. (2019). 2018年中国味精行业市场格局及出口情况分析,出口需求有望进一步拉动.

[7] 杨纪. (2016). 全球味精市场分析.

[8] 吴秀梅. (2017). 料理上能添加味精嗎?味精有毒嗎?. 药物食品安全周报, 606, 1–4.

[9] Mosby, I. (2009). “That won-ton soup headache”: The Chinese restaurant syndrome, MSG and the making of American food, 1968-1980. Social History of Medicine, 22(1), 133–151.

[10] Sik, K. U., Chung, C. H., & Joo, H. M. (2014). A Study of Perception on the MSG Usage and Self Recognized MSG Symptom Complex After Eating Out. Journal of the Korean Society of Food Culture, 29(6), 539–548.

[11] 郭浠敏, & 林健. (1998). 市售味精卫生质量调查分析. 使用预防医学, 5(4), 233.

[12] 黄江. (2001). 嵊州市市售味精掺入尿素的调查. 预防医学文献信息, 7(2), 184.

[13] 汪辉, 徐睿鑫, 李晰晖, 胡丽俐, 彭新凯, & 夏立新. (2015). 蒸发光散射-亲⽔作⽤⾊谱法测定味精和鸡精 中的⾕氨酸钠. 中国食品卫生杂志, 27, 262–264.

[14] Blanding, M. (2019). The Strange Case of Dr. Ho Man Kwok. Colgate Magazine.

[15] glutamate.org. (2020). Scientific Evaluations of MSG.

[16] Maluly, H. D. B., Arisseto-Bragotto, A. P., & Reyes, F. G. R. (2017). Monosodium glutamate as a tool to reduce sodium in foodstuffs: Technological and safety aspects. Food Science and Nutrition, 5(6), 1039–1048.

[17] 杜文雯, 张继国, & 李园. (2019). 成都市10家餐馆减盐环境调查及菜品中钠含量评估. 中国食物与营养, 25(11), 5–10.

[18] 徐建伟, 赵金山, 马吉祥, 马冠生, & 徐爱强. (2014). 山东省餐饮单位主要调味品使用情况调查. 中华预防医学杂志, 48(1), 72–73.

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