连锁餐厅，毁不掉地方菜

前段时间，有篇批评连锁餐厅的文章刷屏了大家的朋友圈。

文中说，中国复杂的地方菜，被连锁餐厅的一套公式代替了，川菜是火锅、鲁菜是黄焖鸡，人们的味蕾也退化了。

这样的评价可能也击中了很多不满连锁餐厅的食客们。他们在寻觅食肆时，更愿意拐进曲折的小巷，寻得一间苍蝇小馆，搬过塑料椅坐下，满怀期待地等着老板端上亲手烧制的拿手好菜。

在他们看来，连锁餐厅吃的是服务、是上菜速度，而苍蝇馆子吃的才是味道与乡愁。

中华美食文化，正被“霸占”着饮食行业的连锁餐厅驱散灵魂。

但事实真是如此吗？

连锁餐厅，离占领行业还早呢

中国的连锁餐厅，确实越开越多了。

以大家已经非常熟悉的海底捞为例：2017年末时，海底捞的总门店数量还“只有”273家；到2019末，规模已经达到768家[2]。

数量之外，海底捞的辐射范围也在扩大。近年来，海底捞将“扩军”主要战线定在国内的二线城市的同时，其在国内三线及线下城市及海外城市的门店数量也在稳步增长[3]。

不止是海底捞，老北京铜锅涮肉也是不少人的心头好

“连锁餐厅越来越有存在感”并不是一个错觉，它们确实在进入越来越多人的日常生活，成为人们饮食记忆中的一部分。

但这并不意味着在中国连锁餐厅已经成为了餐饮行业的主体。有数据表明，按照门店数量计算，2019年中国餐饮行业的“连锁化”率为10.3%，按营业额计算，则为19%左右[4]。

2018年10月8日，江苏南京，不少人也都在打卡超人气网红连锁串串店

但无论是哪一个数字，都与美国及日本有着不小的距离——在这两个国家，餐饮的连锁化率都达到了50%左右[5]。

除了在连锁餐厅所占市场份额上要逊色于美日两大餐饮强国外，中国连锁餐饮的领头企业表现也还不够强劲。

按年度营收100亿人民币划一条线，目前，中国本土连锁餐厅只有海底捞一家“上线”[6]，而日本本土则有Zensho、云雀、Colowide、吉野家、Akindo Sushiro、萨莉亚、东利多七家[7]，更不用说美国还拥有麦当劳、星巴克、赛百味这样每年营收以千亿计的“巨无霸”了。

2019年11月26日，位于北京坊的星巴克全球第二大门店

从这个角度上讲，中国的连锁餐厅一点也不多，完全没有到大家想象中占据味蕾的地步。

当然，你可能要说，中国最大的连锁餐厅不是上市的海底捞，而是无数山寨的沙县小吃、黄焖鸡米饭、兰州拉面、新疆大盘鸡……

这些食物让我们对沙县的印象就是拌面蒸饺，对兰州的印象就是拉面，从而“消灭了一个菜系”。

沙县小吃扁肉，多少人的深夜记忆

但这种说法其实很站不住脚，抛开他们本来就不是大型连锁餐厅不谈，谁会因为吃了不好吃的黄焖鸡就不再尝试鲁菜，谁会因为吃了大盘鸡就觉得自己了解了新疆菜？

擅长做九转大肠的鲁菜名师，更不会全都改行去卖黄焖鸡。

你在连锁餐厅可能吃不到“花费3小时的川菜牛佛”、“鲁菜极品黄焖鱼翅”，但这与其说是连锁餐厅不懂美味，不如说是美味太过昂贵。不管有没有连锁餐厅，它们都只能留给极少数人去品尝。

那些不是连锁却开在中国每一个城市的小吃店们，对人们来说早已不是某个菜系，而是果腹的快餐、深夜的食堂、不用考虑价钱就敢随便走进去饱餐一顿的平凡快乐。

说它们“毁掉了地方菜”，也未免太冤枉。

好的体验，有助于美食的推广

有人觉得，流程化制作标准美食的连锁餐厅，“没有灵魂”。在连锁餐厅吃饭的人，想必不是认真追求美味的食客。

但跟人们的想象不同，近年来连锁餐厅的流行，并不能归因于人们失去了探索美食的耐心。

一份报告显示，90后白领要比80后白领愿意在一次外食中花费更长时间[8]。为了一次更好的进食体验，年轻人是等得起的。

每次都要排队很久的“局气”，可能改善了很多人对北京菜的印象 / @局气北京范

作为餐饮消费的主力军[9]，他们为什么愿意去“缺少风土人情”的连锁餐厅吃饭？

或许正是因为，付出同样多时间和金钱成本的情况下，在连锁餐厅，顾客们更有可能获得一次相对不错的进食体验。

连锁餐厅能保证菜品的味道。出于对“可复制”的追求，连锁餐厅会对原料的获取、储存和烹饪流程制定较为统一而严格的标准，并推广到各个门店。无论顾客在哪吃，什么时候吃，都能品尝到差不多的味道。

比如主打烤鱼的“探鱼”，不仅制作了统一的菜品调料包，还为各分店配置了固定体积和刻度的厨具，来确保调味的“标准化”，从而让每家分店的烤鱼都有了一样的味道。

别小看这份“老味道”的作用。一项成果刊登在《个性与社会心理学期刊》上的研究发现，在迁移到一个新的居住地时，人们会更倾向于在各个方面寻找熟悉感，这其中就包括了饮食。因此，相对于本地的餐馆，离开了故地的人们会更钟情于连锁餐厅[10]。

不仅是味道熟悉，连锁餐厅在装修上也会给人故乡的感觉 / 微博@外婆家

这正是一些美食爱好者所鄙夷的“公式化”和“标准化”带来的优点。相对于连锁餐厅，地方菜馆受限于厨师的个人水平以及发挥，更难持续而稳定地供应品质过关的菜品。

此外，在管理上更为高效严密、“按规则办事”的连锁餐厅，往往在对食品安全的保障上也更加严谨。一些较有知名度的连锁餐厅，还会格外受到监管和媒体的关照。这些都能让消费者吃得更加放心。

西贝莜面，让很多人第一次知道了“莜面”是什么，以及这个字怎么念 / 微博@西贝莜面村

比如，2019年3月，西贝莜面曾被曝出存在卫生问题，随后，西贝莜面迅速发布了道歉声明，并开放全国门店的厨房和洗碗间，接受公众的监督。

而人们认为是“灵魂味道”的苍蝇馆子，也可能让你吃到有灵魂味道的苍蝇。

即使是在这个交通相对便利的时代，为了品尝美食而专程前往外地，对于大多数人来说依然是一件“可遇而不可求”的事情。

如果连锁餐厅能够以更好的体验吸引食客对“外来菜”进行品尝，培养起其对“外来菜”的兴趣，待到食客们成为“游客”，他们会在探索当地菜馆时更有门道、有的放矢。

比如今天我们一看到云海肴，就知道是云南菜。但其实云南菜/滇菜都是很晚才出现的概念，而且是伴随着云南旅游的火热才出现的。

直到21世纪初，报纸期刊上才开始零星介绍滇菜，普通人更是很难吃到。正是云海肴这样的连锁餐厅，让普通人也能吃到招牌“汽锅鸡”，并在各种新品中感受云南菜的魅力。

很多人是在云海肴的餐厅里，第一次尝到了这么多种平时吃不到的云南菌 / 微博@云海肴

从全局的角度来看，这对于各个地区的地方菜未尝不是一种推广和保护。

更何况，一些扎根菜品发源地的连锁餐厅也在服务本地人，并且获得了不错的口碑。比如主推粤菜的点都德、陶陶居和广州酒家，他们都是“生于此，长于此”的典型代表。

在陶陶居吃顿饭，可能是很多人了解广东美食的第一道窗口

中华美食，本就该随着时代发展

有人认为，连锁餐厅为了“迎合本地人的口味”，抛弃了对“正宗”和“地道”的追求，是对有深厚历史积淀的“八大菜系”的一种亵渎。

但其实，“八大菜系”本身就是一个很新的概念。有人考证，有关“八大菜系”的最早文献记录，也只可追溯到1980年6月20日，《人民日报》所刊登的《我国的八大菜系》（作者汪绍铨）[11]。

“传承”固然是中华美食文化的一个重要的组成部分，但对于教条一味死守，从来都不是中华美食的精髓所在。

实际上，我们如今已经再熟悉不过的西红柿、辣椒和和土豆等家常食材，都是在明朝时期才传入中国。如果我们的祖先一味排斥外来元素，我们的菜谱会被今天所看到的单调许多[12]。

2019年12月12日，陕西省西安市，必胜客曲江博物馆餐厅，在开放式水吧上进行陈列，消费者可以享受到边看国宝边用餐的沉浸式体验

根据本地顾客的喜好对菜品进行“改良”和创新，看似是一种妥协，但更可能是一条让厨师和食客皆大欢喜的相处之道。

从另一个角度来说，接受“外来菜”的入场，让“地方菜”和外来菜同场竞技，相互学习，也有助于“地方菜”吸收“外来菜”的优点，创造出新的珍品。

上海的“海派西餐”、澳门的“澳门葡国菜”都已经成为知名的当地特色融合菜，粤菜师傅们也为粤菜博取众长、向中国北方菜系和西洋菜系取经为傲。

2014年02月11日，上海，海派西餐中式与西式的结合更容易吸引顾客的到来

同时，外来连锁餐厅更加高效的运作模式，和地方菜馆的发展并不是互斥的。地方菜馆完全可以借鉴连锁餐厅在保证品控上所付出的努力，尽可能地为顾客们提供更高品质的菜肴。

说白了，对于顾客们来说，好吃才是硬道理，对于摆在面前的美食，他们并不会在意其名头是外来菜、地方菜还是融合菜。无论是广泛分布的连锁餐厅还是立足当地的地方菜馆，都要接受食客们“用脚投票”。

2015年3月25日，云南西双版纳，勐海，在这里你会品尝到与茶相结合的当地特色

连锁餐厅和地方菜馆提供的是完全不同的饮食服务，它们并非对立的，更不是有你无我，而是共同作为不可或缺的部分，构建了庞大的餐饮市场。

而作为食客的我们，幸运地拥有选择的自由。想去哪吃就去哪吃，哪里好吃去哪里吃，就是这么简单。

参考文献

[1] 北京晨报. (2018年5月28日）. 海底捞“不差钱”，为何现在要上市？. 新华网

[2] Forbes China. (2020年03月26日). 海底捞公布2019业绩 称新冠疫情对今年影响巨大. 福布斯

[3] 顾梓仝. (2020年03月26日). 海底捞的增长逻辑：去年开308家店致营收增56%，一二线城市单店月收入下降10%. 搜狐财经

[4] 庄帅. (2020年03月15日). 对标美国餐饮市场，疫情下的中国餐饮行业面临哪些机遇和挑战？. 艾瑞网

[5] Parsa, H. G., & Kwansa, F. A. (2014). Quick service restaurants, franchising, and multi-unit chain management. Routledge.

[6] 王永锋、胡翔宇、 刘景瑜. (2020). 餐饮供应链深度报告系列一: 餐饮连锁化推动餐饮供应链变革，未来有望产生多家百亿收入企业. 广发证券

[7] かぶれん. (n.d.). 外食業界（上場企業）売上高ランキング

[8] 艾瑞咨询. (2018). 中国新餐饮消费行为趋势研究报告. 艾瑞咨询

[9] 北京青年报. (2018年1月16日）. 中国人去年餐饮消费3.9万亿. 新华网

[10] Oishi, S., Miao, F. F., Koo, M., Kisling, J., & Ratliff, K. A. (2012). Residential mobility breeds familiarity-seeking. Journal of personality and social psychology, 102(1), 149.

[11] 吴余. (2018年2月26日）. 八大菜系”的历史，比春晚早不了几年. 腾讯文化

[12] 易中天.（2017）. 易中天品读中国系列：大话方言. 上海：上海文艺出版社