本文节选自《宋宴》，作者：徐鲤、郑亚胜、卢冉，出版社：新星出版社
东坡豆腐
除了朝臣、文学家、书法家三重身份，苏轼还是赫赫有名的美食家。他将对食物的狂热，投射在近四百篇诗赋里，并借《老饕赋》深入阐述了自己在烹饪方面的见解:一则，好原料是美味的基础，好比小猪颈部那块嫩肉、秋霜前螃蟹饱满的双螯，都是精华食材;二则，合适的烹饪方式能为食材增色，推荐以蜜糖熬制樱桃(蜜煎樱桃)，烂蒸羊羔肉浇上杏酪汁(杏酪羊)，蛤蜊用酒腌得半熟(酒腌蛤蜊)，螃蟹埋入酒糟渍得微生(糟蟹)。苏轼还对左右进餐感受的诸多细节很在意:酌凉州葡萄酒要用南海的玻璃杯(好酒配好杯)，炭炉上的泉水刚冒出蟹眼般小泡就得立即冲入兔毫盏里点茶(一句话包括三个饮茶的讲究:《茶经》说泉水泡茶最佳，水久煮会老，兔毫盏是茶盏精品)。
苏轼的吃与工作有很大关系。由于官职任期多是三四年，期满后便会调迁至其他省市履新。自从二十岁中进士步入官场，四十四年间，苏轼的生活轨迹从开封延伸到杭州、密州、徐州、湖州、黄州……这使他有机会吃遍四方，各地特产也轮流现身于他的餐桌，比如登州的鳆鱼(鲍鱼)、徐州的香榧子、湖州的紫蟹、惠州的蛙蛤与新鲜荔枝。而且，苏轼人缘极好，和同僚亲友之间除了相互寄诗还寄食，分享当地特产。某年住在海滨的丁公默寄来一雌一雄两只蝤蛑蟹，个头都比较大，而苏轼也曾给徐使君送去野味腊牛尾狸(果子狸)，肉厚脂肥是下酒圣品。
东坡肉，通常认为诞生于苏轼的人生低谷期——四十三岁因乌台诗案入罪，被贬湖北黄州担当团练副使那四年间。在经济落后的小城镇黄州，苏轼发现当地的猪肉不仅便宜品质还很好，但喜欢吃的人却不多，有钱人对猪肉嗤之以鼻，不愿多吃(猪肉是平民食材，食羊肉才是身份的象征)，穷人又不懂得料理好吃的猪肉菜，简直是暴殄天物。所以，苏轼经常买上一大块猪肉，用自己的方式来煮——加水没过肉，灶膛里只放一根大木柴，用微火炖半日至猪肉软烂，等次日早晨起来打两碗吃。
1099年冬天，正在海南岛儋州任职的苏轼收到当地人送来的生蚝后，便拣出个头较大的，搁在炭火上烤熟，相当于炭烧生蚝。其余则剖开硬壳，倒出蚝肉与浆汁，加水加酒煮一盘“酒煮蚝”。
苏轼还勇于尝试新食物。在饮食“蛮夷”得过分的岭南，广东惠州人习以为常的青蛙与蛇，苏轼偶尔也会弄一盘来下酒;海南儋州本地人食谱里的怪异配菜熏田鼠、烧蝙蝠、蛤蟆(蟾蜍)、蜜唧也吓不倒他。可以肯定苏轼曾将筷子伸向蛤蟆，至于常人难以容忍的蜜唧——刚出生浑身粉嫩无毛的小乳鼠，饲以蜂蜜，夹起蘸酱，入口嚼——说不定他也鼓起勇气尝试了吧。
东坡豆腐 成品
东坡豆腐，豆腐先用爆香的葱油煎得两面微黄，再加香榧子和酱料同煮，果仁的甘香与浓郁的黄酱香，形成令人开胃的咸香味，很适合下饭或下酒。虽被冠以东坡之名，其实缺乏任何证据表明东坡豆腐出自苏轼的手笔，被归入苏轼名下或许纯粹是因为名人效应。
前赤壁赋（局部）
豆腐、葱油煎用，研榧子一二十枚，和酱料同煮。又方:纯以酒煮，俱有益也。——南宋·林洪《山家清供》
材料
老豆腐/一块香榧子/二十五粒黄豆酱/两大勺葱/一把
盐/酌量
油/酌量
水/100毫升
◇豆腐分南北两种风格。南方水豆腐的凝结剂为石膏，质地细白嫩滑，容易打碎，一般煮羹。北方老豆腐的凝结剂是盐卤，凝固结实，质地粗糙，色略黄，适合煎炒。
◇香榧子是香榧树的籽实，果期长达三年:一年开花、一年结果、一年成熟，加上产量低，一直是高价坚果。香榧子的油脂含量较高，口感硬脆、甘香。宋朝人常用经焙炒加工的香榧子作为待客小吃，知名品种是似黄蜂肚腹般细长的“蜂儿榧”。香榧子壳较硬，最好用干果夹子夹开。纯手剥香榧子可以手指捏住壳上两个尖端，用力一挤，再沿着果壳裂缝剥开。果仁外有一层黑色的皮，要搓掉。
东坡豆腐-材料图
东坡豆腐 步骤1
东坡豆腐 步骤2
东坡豆腐 步骤3
东坡豆腐 步骤4
东坡豆腐 步骤5
东坡豆腐 步骤6
制法
◇东坡豆腐的另一种做法是纯用酒煮，不加酱料。
【1】香榧子剥壳，刮净黑衣。
【2】放入研钵里，研成碎粒。
【3】老豆腐切成6毫米厚的方片。
【4】葱择洗好，甩干水，切两段。
【5】铁锅烧热，倒半碗油，油热后捻小火，放入葱段烹炸，炸至黄黑发脆。择去葱，即获葱油。
【6】留适量葱油在锅底，开中小火，分几次摊入豆腐，煎至两面微黄，盛起。
【7】锅里留一点油，开中火，加香榧子、两勺黄豆酱、100毫升清水烧开，再倒入豆腐，煮至收汁。
煮鱼
煮鱼，是北宋文豪苏轼确凿吃过的一道菜。他在《煮鱼法》开篇第一句便说道:“子瞻在黄州，好自煮鱼。”接着，熟稔地描述了整个煮制过程:选鲜鲫鱼或者鲤鱼，治净斩块，同冷水入砂锅，烧滚;放入白菜心和葱白几支，半熟后，倒入由鲜榨白萝卜汁、酒水及一撮姜丝混合的秘制调料;临出锅，撒上橘皮丝，期间勿翻搅，否则会搅碎鱼肉。
用鲜字形容这道煮鱼最贴切，清淡的调味料并没有掩盖鱼的原味，而压低鱼腥的办法是用生姜、白萝卜汁、酒水三管齐下，略甜的白菜心也为这锅汤增添清甜感。出来的汤汁是通透而清亮的淡黄色，只漂着几星油花，可以连肉带汤吃得一干二净。
煮鱼-成品
勾留黄州那四年又两个月，是苏轼最常吃煮鱼的时候。原因不难理解，作为长江沿岸小镇，黄州鱼虾产量大且很便宜。而这时因“乌台诗案”被贬黜至黄州的苏轼，接任俸禄很低的闲职团练副使，手头拮据，买不起贵价食材。另外，他发现黄州猪肉也价廉物美，便也每天买上一块炖着吃。
黄州无疑是苏轼人生中的重大转折地。曾获两朝皇帝赏识，而现在却作为罪臣下放到穷苦之地，苏轼对仕途跌宕感到无奈，苦闷与豁达两种情绪时常交替反复。这段焦灼的经历极大影响了苏轼对人生意义的认知，使他一度潜心投入佛道，试图让内心获得平静，面对困难更懂得随遇而安。
苏轼最知名的别号“苏东坡”亦诞生在黄州。到黄州一年后，苏轼就遇到生活上的困难，旧友马正卿帮他申请了城东山坡上一块约十亩的官用营地，让他可以自耕补贴家用。可这块地因荒废已久，遍地是荆棘和瓦砾。为开垦农场，苏轼费了很大周章除草、犁土，然后播植了各种蔬菜、数十畦果树、百余棵黄桑，还有一大片水稻与大麦。过程非常辛苦，他的皮肤也晒得黝黑，然而劳作带来了简单的满足感，劳动所得也解决了财务问题，加上体验陶渊明式的田园生活让人得到心灵的慰藉，所以，苏轼以耕地为灵感，自称“东坡居士”。
第二年，耕地旁筑起的“雪堂”——房屋在大雪中完工，室内墙壁绘上一幅寒林渔隐雪景——给苏轼带来不少快乐。拥有人格魅力与文坛光环的苏轼人缘极好，喜欢结交各路朋友。在相当于会客厅的雪堂里，他接待过以“米点山水”与书法闻名的年轻人米芾、被贴以惧内标签的陈季常(“河东狮吼”故事的男主角)、热衷探讨偈诗的禅僧参寥，以及一同携手夜游“赤壁”的道人杨世昌。他们总是饮酒畅谈，遇上好兴致，苏轼还会亲自下厨，说不定上面提及的某人就曾尝过他煮的鱼羹。
离开黄州五年后，苏轼到富庶的浙江出任杭州太守，境遇已大为改观。有段时间吃腻了大油大荤，他坦言无比怀念黄州煮鱼，当即洗手剖鱼煮了一份。好友仲天贶、王元直、秦少章品尝后，给出“超然有高韵，非庸俗庖厨能企及”的一致好评——这简直是表面赞美厨艺实则褒扬人品的典范。
赤壁赋图
月夜游赤鼻矶(非赤壁之战原址)，是苏轼在黄州时期很惬意的一项娱乐活动。与友携手，载酒泛舟，吟诗对句，在磅礴而孤寂的江上追思古人，激发了浪漫主义色彩之作《赤壁赋》与《后赤壁赋》的诞生。
子瞻在黄州，好自煮鱼。其法，以鲜鲫鱼或鲤治斫，冷水下，入盐如常法，以菘菜心芼之，仍入浑葱白数茎，不得搅。半熟，入生姜、萝卜汁及酒各少许，三物相等，调匀乃下。临熟，入橘皮线，乃食之。其珍食者自知，不尽谈也。——北宋·苏轼《煮鱼法》
煮鱼-材料图
材料
鲫鱼/三条
大白菜/一棵
白萝卜/一块(约5厘米厚)姜/两片
葱/五棵
干橘皮/两小片
黄酒/一匙
盐/酌量
煮鱼-步骤1
煮鱼-步骤2
煮鱼-步骤3
煮鱼-步骤4
煮鱼-步骤5
制法
◇煮鱼是否好吃，全看食材的品质。菜市场基本被杂交或引进的养殖鲫鱼占据，这种鲫鱼个头较大，身形也阔，鱼鳞看起来黑黑的，但吃起来肉质很柴，土腥味比较重，适合油煎和红烧。而在鱼塘或江河捕捞的本土小鲫鱼，个头要小一号，整体鱼鳞偏白，鱼肉细滑，鲜味更明显，更适合清蒸或水煮。
【1】大白菜剥去外叶，只取用腕口粗的菜心，剥开清洗，横切三段。
【2】白萝卜削皮，切成蓉，用干净纱布包裹，揉压出萝卜汁。葱白切段，姜切丝(或挤姜汁)，干橘皮剪丝。
【3】鲫鱼刮去鳞，除去鱼鳃和内脏，内外洗净。鱼身横划五刀，码入砂锅，倒两大碗水，水要刚没过鱼身。
【4】大火烧开，捻中火，放入白菜、葱段，继续煮，期间不要搅动。
【5】煮约5分钟。将姜丝(或姜汁)、萝卜汁、黄酒混合后倒入，再煮两三分钟。关火前，加盐、撒上干橘皮丝。
东坡脯
和煮鱼相反，东坡脯出自苏轼创意一说缺乏真凭实据，不但从未被苏轼提及，且首现于南宋食谱，猜测是后人附会而作。和我们熟悉的椒盐鱼条不同的是，这盘香脆的油煎鱼肉条切条、调料腌、裹粉之后，要用麻油揩过表面，并在烈日下晒干，才入油煎炸。质地干硬，咬起来却很香脆。
东坡脯 成品图
作为饮食界的理想代言人，归入苏轼名下的菜肴还有东坡肉、东坡豆腐。不过现代餐桌上的“东坡肉”，十有八九是加酱酒焖得酥烂的五花方肉，很难说究竟有多正宗。
在《鸡肋编》中还有件苏轼为美食代言的逸事。被贬海南岛儋州期间，以卖馓子为业的邻居老妪见苏轼学识过人，便多次向他求诗文。后来，苏轼戏作“纤手搓来玉色匀，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡知轻重，压匾佳人缠臂金”*奉送。这首文辞优美的咏物诗，将馓子的制作要点和口感描述得很生动——白面条搓得匀细，油锅里炸成金黄，好似臂膀上的金臂环，酥脆得一压就碎。
在人口过百万的开封与杭州，店铺鳞次栉比，熙熙攘攘的马路边也支起摊位，从吃的鲜果蔬菜、鸡鸭鱼肉、米面包饼、茶酒酱醋，到用的炉铫炭薪、锅盘杯盏、衣帽鞋袜，玩的图书字画、珠宝玉石，应有尽有。货物来自五湖四海，明州的鱼鲞、福州的漆器，从海外进口的香料、玻璃杯、椰枣、彩色宝石也都能买到。最让人意想不到的是，竟然还有宠物专用的猫窝、猫鱼，真实景象比《清明上河图》中描绘的更热闹。
由于存在消防隐患，市民并不常在狭窄的木结构家中开火做饭，下馆子成为常态，这促使饮食业空前繁盛，竞争激烈。商业的兴盛使宋人萌发品牌意识。在遍地开花的食铺中脱颖而出，晋身杭州城“金漆招牌”行列的，有戈家蜜枣儿、官巷口的光家羹、寿慈宫前熟肉、钱塘门外宋五嫂鱼羹、涌金门灌肺和中瓦前职家羊饭等。
一般来说，味道才是食店的制胜因素，但例如宋五嫂鱼羹，爆红的原因显然要归于高宗赵构的名人效应。普通小贩获得大人物代言的机会太渺茫，唯有自己出招。
在五间楼前大街卖茶汤的老妪，以发髻插花三朵、一手敲盏一手打拍板的滑稽举止招徕顾客，由于行为奇特，很容易被记住。熟食小贩会故意用怪异语句作为叫卖口号，比如有人整天叹气道:“亏便亏我也。”很不巧那时昭慈皇后被废，官府见他每日在废后的瑶华宫墙外长吁短叹，怀疑是为皇后不平，于是捉拿审问，虽证实无罪，仍责杖一百以儆效尤。后来不敢再喊那句口号，改为“待我放下歇则个”。结果，小贩因这件逸事而走红，生意节节攀升。他卖什么?估计无人能猜出——馓子。
鱼取肉，切作横条，盐醋掩片时，麁纸渗干。先以香料同豆粉拌匀，却将鱼用粉为衣，轻手捶开，麻油揩过，晒煎。——南宋·陈元靓《事林广记》
东坡脯 材料图
材料
青鱼/一段绿豆淀粉/小半碗花椒末/酌量
醋/两匙
盐/酌量
麻油/酌量
◇选择杂刺少的大鱼便可，不限青鱼、草鱼、鲤鱼。
东坡脯 步骤1
东坡脯 步骤2
东坡脯 步骤3
东坡脯 步骤4
东坡脯 步骤5
东坡脯 步骤6
东坡脯 步骤7
东坡脯 步骤8
东坡脯 步骤9
制法
【1】鱼治净，清洗抹干，将两侧整块鱼肉片下。
【2】横着切成8厘米长、薯条粗细的长条状。加两匙醋、适量盐，抓匀鱼肉条，腌半小时。
【3】绿豆淀粉小半碗，加一匙花椒末，拌匀备用。
【4】鱼肉条摊在粗纸上，压干表面水分。
【5】鱼肉条放入粉内滚一滚，裹衣。
【6】抖掉多余淀粉，注意粉衣要薄透。
【7】鱼条表面都蘸上麻油。
【8】排在大盘中，烈日下晒干或风干。天气好的话，晒一日可至七八成干，两日即可全干。
【9】铁锅烧热，倒适量麻油，保持中小火，油热后放入鱼肉条，煎至金黄酥脆，趁热吃。
本文来源：网易历史
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