本文节选自《木棉以前》，作者：[日]柳田国男著, 彭伟文译，出版社:北京师范大学出版社·柳田国男文集
饮酒的风习是日本固有的，也就是说，这是从甚至不知何时的久远过去开始持续至今的事，这一点是毫无疑义的。但是，这种风习的内容，过去与今天却有很大的变迁。仅就这一点，作为日本人无论如何必须了解清楚。因为，如果对此风习的古今变化没有完整认识，则无法判断人们今后是否可以自由地喝酒。
饮酒方式发生了什么样的变化，翻阅书籍的话，上面没有相关的内容。但是，要想知道的话，也另有方法。尤其是最近的历史，很多人自己也还记得。大体上每个人所喝的分量，似乎比半世纪前减少了很多。不能喝酒的人增加了，这确是事实，但主要原因是很能喝的人减少了，平均消费量呈现出减少的倾向。所谓斗酒不辞之类关于酒豪的传说，逐渐进入了旧话的领域。原本是吟咏作为街头一景的微醺贺年归客的和歌中有这样一句：
看到微醺的贺年归客就如见斜斜掠过大道的春天到来
这种情形虽然不能说今天绝对没有，但已经相当少见了。醉酒被认为是一种病，其治疗方法是立即戒酒。吐得七荤八素这种过去与节日如影随形的惨淡光景，现在已经有很多妇孺完全不知道了。这种现象显然是一种急性中毒症状，又或者可以解释为主人方面的招待是如此彻底而奏效的证据，原本并没有人会因为照顾这些酒醉的人而蹙眉，女性们是将其作为酒宴后的收拾工作对待的。
并非仅仅因为过去酒的价钱便宜所以喝得多这样一种经济上的理由，恐怕还因为一般来说酒的毒在过去来得急遽。如果查阅中世的记录的话，公务宴会也会出现大量被称为“渊醉”“沉醉”的现象，很多人都已经醉酒失态，还有非常多人装出这种失态模样。虽然价钱贵了，但是酒的质量也已经好到过去的酒无法相比的程度，不管幸或不幸，酒逐渐获得了作为嗜好品的资格。
饮酒的机会和过去相比增加了非常多，可以说是饮酒方式变迁的结果之一。如果没有大量无论何时都想喝酒的人，酒类制作销售一条龙的生意就没有成立的理由，而被称为“又六”之类的商店也不会繁荣起来。尤其是近年的酒类瓶装零售的方式，很快就让在偏僻的乡村买酒变得容易起来。饮酒的癖好由此普及这一点并无争议，但是这种做法是完全不用考虑时机、想喝就喝的习惯已经得到公认后才出现的，这至多不过是次生的新原因。酒的售卖只是利用了人类的这个弱点，从而产生并且繁荣起来的业务而已。
但是，在过去纯粹自给经济的时代，即使想喝也没有办法得到酒也是事实。喝酒的机会是限定的，而且很早就已经预订好，大体与供神的日子相同，这样说应该没错。就这样，计算着日子，以在当天刚好可以喝为标准，各家各户自己准备起来。因此，消费不自由这一点自不待言，人们也不可能喝到很好的酒。但是，有了这一条件，也就是只要派人到市镇去，无论何时都能买到草席包裹的四斗樽的桶装酒以后，才有了今天这样能随时举办酒宴的情况。毫无争议，酒的普及由于这种四斗樽的发明马上变得容易了。然而，这种桶屋的业务，也就是用竹篾箍成大的桶或者樽的技术，在近世之前，甚至在都会也很少有人知道。
过去，酒是在瓮里制造的，如在《更级日记》里看到的那样，造酒的瓮被埋在地里，运送酒用的是比较小的瓶子。村里造酒的话会有村桶，此外还有赠答用的角樽，但这些都是把桧木板弯折后钉起来做成的木制容器，应该不会很大。四国、九州的很多地方，现在仍然会在宴会的次日或者再次日，将帮忙的人和家里人聚集起来，提供慰劳的饮食，这被称作“喝瓶底”或“倒瓶”。北国一带则将这种聚餐称作“残酒”。也就是说，在这个时候将为宴会准备的酒喝到一点不剩，让瓶子随便翻倒。这天过后，应该会有很长一段无酒的日子。但是，在这种情况当中，还是会有正月的酒、供神的酒以及与拜年的客人共饮的酒，因为预知到需要使用，可能会在做秋季收获后的祭礼用酒的时候，另外多做一瓶留下来备用，而在平常生活的种种安排中，则没有准备正月用酒的痕迹。不知道是从什么时候开始采用这种便利之法的，总之，酒的储藏似乎就是以此为动机一点点开始的。
过去的正月祝贺歌中，常常有因为“旧酒的香气”而令人欣喜的语句。它们被计入正月的乐事之一，这一点是确定的。不难想象，储藏成了酿酒技术改良的基础。至少储藏过的酒出现了品质的高下之分，奈良、河内的天野等地能造出好酒，对酒的评价就高了起来，人们也就慕其名想要喝喝看。这就是“铭酒”这一说法的起源。本来酒一定是由女性制造的，但是这种所谓铭酒的产地，大多是与女性没有关系的寺庙，这种现象有点少见。足利时代后期京都人的日记等文献，特别记录了被称为“inaka”的酒从地方时不时地被送上来，得到贵人们的赏玩。虽说酒的产地是在乡下，不用说也是富豪之家。他们这样将引以为豪的自家手制的酒特地带到京城，可见此时储藏的做法已经流布，有些家里已经有了可以忍住不喝的酒。但酒多到可以自由使用的程度，恐怕只能限定于有财力的人家。事实上，一般还是在秋天谷物特别充裕的季节里，各家各户以祭礼或忘秋之会等能够开怀畅饮为目标自行酿酒，若能储存起来备用当然好，但是似乎大多是聚集在一起将酒全部喝掉。《旷野集》有付句道：
秋到也村里的酒桶用起来
而《续猿蓑》中又有句道：
偷看一眼扑哧扑哧甜酒酿
可见，此时还有很多人非常期待地等着甜酒酿发酵成酒的日子。不用说，这是一年中，甚至一生中屈指可数的好日子。因此，终于等到这一天时，谁都会放开怀抱一醉方休。
此外还有一个规矩，过去大家一定要聚集在一起喝酒。自斟自饮，一个人细细品酒这种事，对那个时代的人来说是无法想象的。现在还会在久别重逢时想到喝酒，或者是初次见面要拉近距离就必须喝酒，都是在无意识地继承过去的习惯。这种共同饮食就是“酒盛り（sakamori）”。所谓morumoru应该是morau一词的主动形式，意指与他人共用一个酒杯。有主人的正式场合自不待言，即使是各自拿出酒凑起来喝的聚会，如果不能做到随心所欲地喝到醉为止，这次酒宴的目的就不能说已经达到。也就是说，这和其他民族互相舔血以结兄弟之谊的做法是同一系统的，都是极其重要的社交方式，因此也就必须有各种各样复杂的礼仪。
在婚礼、出行或者回归的贺宴之类的场合，现在还有很多地方严格遵守着古老的礼仪。这些场合中的饮酒和我们现在日常饮酒的最大不同之处，简单地说就是酒杯比现在的大得多。这种大酒杯有三个一组、五个一组，简言之就是分别用这几个相同的杯子，在座的人按顺序喝，三个一组的杯子喝一巡则为三献，如此三回，则为三三九次。这种三献之仪原本并不仅限于婚礼。当在座的宾客很多时，等着酒杯传递到自己这里殊非易事。最初是被称为“顺流”或“一通”的做法，由主座开始，左右交替地向下传递，后来又应需求变成被称为“登杯”或者“上酌”等，由末座的人开始向上座传递。不管是哪一种做法，等着大酒杯传递到自己手上的时间里，好酒的人都是喉头作响，咽着口水，望眼欲穿。这样一定数量的巡杯结束后，正式的酒宴就算完成了。但是，不胜酒力者就此败下阵来的同时，也有人还没喝够。为了让这些酒豪们尽情喝醉，后来出现了各种各样的酒宴形式。又唱歌又跳舞以助酒兴，被称为“下酒菜”，又或者是当场宣布将赠以意外的回礼，让客人兴致高昂起来再干一杯。主人方面自然是以强行劝酒表示款待之情，但是如果劝酒不得法的话也会使客人心生不满。因此，主人会尽量选很能喝的人负责招待客人，他们的能力会受到很高的评价。由酒量大又能说会道的男性负责陪客，被称作“乡食”的小规模共饮在各个角落开始了。又或者是客人之间互相闹着“你喝我就喝”，进行称作“竞杯”的斗酒。还有被称为“打雷杯”的，拿着杯子转来转去做出不知道落到谁头上的样子，实际上会交到预先就知道的那个人手上。又或者是“指名”之类，让有点不好意思的人喝。若在一旁听酒宴的喧嚣，大抵都是这类没完没了的无趣对话。但是这样的酒宴形式，在很想喝的人和不想喝的人里头，都还是会有人觉得麻烦。为了能够更加自由地喝，不知何时又发明了“各人杯”这种喝法。每人一个小小的漆杯，从一开始就放在各个客人的膳台上。用上这个喝法以后，不用再等着一群人共用的大杯传递到自己面前，就可以和对面的客人一起喝了。今天这样白色的小小的陶瓷酒盅，就是这种“各人杯”进化以后的产物，对两百年前的酒客来说，不用说是做梦都想不到的便利酒器。另一方面，喝酒的方式也因此与过去大为不同，变得不正式起来。饮酒者的目的或者动机，可能以这个陶瓷酒盅的出现为界，发生了巨大变化。小酒壶可能是为了温酒，比酒盅稍早一点就开始独立使用起来了，但是至少酒席上洗杯子用的杯洗不可能在酒盅之前出现。把洗杯子称为aratameru，原本也是换别的杯子的意思。看看《金色夜叉》里被称作赤樫满枝的女性，一边说“没有换过哟”一边把杯子递给贯一就会知道，本来的原则是不换杯子，将同一个杯子里的酒分着喝。但是，今天甚至有人以为aratameru是爽快地把酒喝完的意思。从前的规矩就这样被忘记了。
中国文人吟咏独酌之趣的作品似乎自古就有，但是我们这里今天仍然是多数人都会希望有人和自己一起喝酒。即使是单独喝，也要让一个人坐在自己面前斟酒，时不时还会让斟酒的人喝一杯。对静悄悄自斟自饮的人，很多人会觉得他可怜或者乖僻。个中原因，今天还可以找到。绅士光顾露天小摊这种事，现在渐渐可以让别人知道了，但是直到不久前，在路边来一杯之类事情，对稳重自持的人来说是无论如何做不到的。即使是卖酒的店家，也不是家家都表示可以“居酒”。到这些地方喝酒的，往往是很多年都无法参加酒宴的人，比如受人资助的人或者下人之类不能公然喝酒的人，不能买了回家喝，就在店里喝，因而称作“居酒”。这种做法被称作dehai、deppatsu或者kakuuchi，都是用“害羞”的隐语当作其可笑的叫法。而且，这样的做法也是卖酒的店家多起来以后的事，在此之前，连这种机会都没有。
但是，这种来一杯的喝法，现在德岛县等地还保留着ogenzo的方言，由此可以知道这种习惯的由来。genzo如果写作汉字的话就是“见参”，也就是miemairasu，意思是和陌生人第一次见面或者是和关系变化了的人见面。在关东，女婿第一次到妻子娘家，又或者是双方家人以亲属的身份接触的酒宴被称作genzo或ichigen，ichigen也就是第一回的见参，并没有限定在婚礼当天的理由。现在，关西则称盆或者正月休假回家为genzo，而离职的老下人回来看望旧主也被称作genzo。在这一词语前加上表示敬意的词，成为ogenzo，也仅用于和地位高于自己的人见面的场合。在《狂言记》《狂言记》，江户时代作为读物流布的狂言词章版本的总称。中，“明天是见参吧？”也是确定下人位置的意思。也就是说，在今天受接见基础上，再缔结主从契约的仪式被称作见参。在这种场合，从者会得到主人的酒。即便如此，也并非和主人对酌，而是主人方面倒酒，让从者喝一杯。在《狂言记》中，一般是用扇子，又或者是帽筒盖一样的东西挡在脸前，做出喝酒的样子。也就是说，即使在那个时代，下人的做法也是自己喝酒，并无与主人对酌之事。后来，逐渐演变成用给酒钱代替让其喝酒的做法，但是出入于古风之家的人，主人还是会让下人喝一杯再去，老大爷坐在厨房的一角，一个人“咝咝”地喝着主人家所赠的酒的光景还是不时会看到。在大户农家还自家造酒的年代，这是主妇让男人们好好工作的有力武器。日本东北地区，还为此出现了被称为hiyake的单柄小木桶，用来直接从酒瓶舀出浊酒或稗酒，主人说着“天冷喝一杯再走”，用以慰劳特别辛劳工作的人。不用说，对平等的客人是不能做出这样失礼的事的。也就是说，没有人一起喝酒，独自仰头来一杯的做法，如果要说是有主之人的特权的话，那也可以算是。
今天所谓晚酌的起源，无疑也是一样的。这种喝法在岐阜县被称作ochifure，而九州的东半部分则称之作yatsugai或eiki。虽然意思尚未清楚，但是鹿儿岛、熊本等诸县的daiyame或dariyami的说法，显然是抚慰疲劳之意，也就是指劳动者为慰劳自己而喝的酒。东京则称之为oshikise，所谓shikise原本是指给下人的衣服。堂堂一家之主，得到一件赏给下人的衣服也殊为可笑。此事的起源，除了主妇的恩慈，是对主人一日辛劳的赏赐的戏称以外，很难有其他理解。对主妇来说，家里总是举办主人与酒友共饮的酒宴，也是一件麻烦事。不管这种叫法是否妥当，主妇对主人独酌一事恐怕甚是欣喜。对这种让人不太舒服的叫法，主人也是一边苦笑，一边由主妇在每天晚饭时配上一壶小酒，拍着脑袋喝上几杯，归根结底还是因为酒好喝，过去聚集在一起喝过的味道无法忘记，养成了既非祝贺亦非纪念，既无喜亦无悲的日子里也想喝一点的习惯而已。另一个原因是，这发生在想买酒的时候，即使是夜里也能马上要买多少就有多少的便利时世。虽然说在久远的神代，日本就有了被称为酒的东西，但是如果以为过去的人们也能像现在这样，只要妻子同意就可以每天晚上喝上一点，那就大错特错了。
虽然要举例说明已经有点困难了，但是我认为，中世以前的酒比现在要难喝得多。喝酒的目的与其说是满足口腹之欲，不如说主要是想醉，如果用艰深的话来说，就是为了体验酒带来的异常心理。酒被供奉给神的同时，氏子们也一起喝，简言之就是想共有这种陶然的心境的愿望。现在在和新认识的人交往时，不一起喝醉失态一次的话，就无法推心置腹的感觉仍然相当强烈，这就是这种旧习的痕迹。简言之，我们仍然带着这种古风的感觉的碎片，进入今天的新文化当中。如果有酒的滥用的话，可以说现在的过渡期特别容易发生这种弊害。也就是说，我们一方面囿于古老的名义和承诺，另一方面又要应对新的交通经济实情，顺应着两者之间对自己而言最为便利的部分。两者间的新旧关系，恐怕必须要静下心来重新反省一下。
本文来源：网易历史
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