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（原标题：“吃过琼锅留余香 胜过陈酒老杜康”）
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搅拌
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擀胚
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扯糖
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琼锅糖成品
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说起糖，让人不禁想起北京的酥糖，上海的奶糖，广东的水果糖，其实在陕西富平，有一种糖叫琼锅糖，好吃得不得了，并且已经有几百年的历史，2013年，富平流曲琼锅糖制作技艺被列为陕西省第三批非物质文化遗产名录。
来源
源自明洪武年间 妻子给丈夫做的夜宵
富平琼锅糖是用芝麻、大麦芽、小米做成的一种糖果。问起琼锅糖到底从什么时候开始有的，当地人也说不清楚。相传明洪武年间，到了腊月二十三，村民就用琼锅糖来祭灶，祈求来年大丰收，所以又叫“灶糖”“芝麻糖”。
关于琼锅糖，在当地还流传着这样一个美丽的爱情故事。
明朝时期，在富平流曲镇北街有一位男青年孙丕扬，家里十分清贫，但是他人穷志不穷，一直努力读书，希望能够成为国家的栋梁之才。为了能够静心读书，他一人偷偷搬进附近的一座破庵里。孙丕扬在庵里一苦读就是几年，不知不觉已经弱冠，但仍未婚娶。
在流曲镇附近有一女子，因面貌丑陋，年过二十还未许人。女子虽然相貌丑陋，但是聪明贤淑，勤劳善良，非一般女子可比。一日女子从庵前路过，听到庵内传来读书声。丑女心想，此人如此静心苦读，将来必成大器，不由得产生了几分爱慕之心。多方打听之后，才知道读书的人叫孙丕扬。
女子回家后，告诉父母并托人替她和孙丕扬做媒，讲明不要彩礼。随后，二人就拜堂成亲了。婚后，孙丕扬继续苦读，女子操持家里的一切事务。小俩口男读女织，相敬如宾，生活虽然贫苦，但是两人十分恩爱。孙丕扬不觉又涌起一阵高兴，遂提笔一挥，改古庵为“耕读斋”。
看到丈夫因日夜苦读，身体消瘦了许多。女子十分担心，便想方设法把饭菜做得美味可口。她用大麦做成麦芽糖，加上小米、芝麻制成芝麻糖，给孙丕扬做早点夜宵。这种芝麻糖又酥又脆，又香又甜，孙丕扬十分喜欢吃。
后来，孙丕扬官至明朝太师太保，万历三年，他将这种家乡特产进献给了明神宗。从此，琼锅糖的名声开始广泛传播。
做法
经历12道程序 才能熬成琼锅糖
富平琼锅糖驰名中外，是有名的地方特产之一，尤以流曲镇生产的琼锅糖最佳。
富平流曲琼锅糖制作技艺的省级传承人张金财介绍，流曲琼锅糖选用该古镇的优质井水与上等精细小米蒸馏，与大麦芽浆搅拌发酵淋汁，用铁锅熬成糊状“灶糖”取出冷却，再在蒸汽加热中反复拧条拉扯，使糖色由黄变白如琼，然后与炒熟的白芝麻，再配花生仁、核桃仁、冰糖、白砂糖、果脯、陈皮等分层置于瓷缸内热焖，最后混压成饼、刀切成条，经过12道工序加工制作而成。
“长芽、蒸米、糖化、淋汁、熬糖、扯糖、冷却、炒芝麻、打块、炯锅、擀胚、切制12道工序，都不能马虎。”张金财说，尤其是蒸米、糖化、淋汁、熬糖、擀坯。蒸米一定要掌握好火候，米蒸得不能太硬也不能太软，要外硬内软，没有生芯且粒粒分明。
糖化一定要掌握好缸温和时间，以150分钟最佳，不能超过180分钟，不然酸味就出来了。淋汁就是加水，需要加两次，且要紧贴缸壁缓慢加入，以不破坏发酵层的结构，否则的话，会造成汁液流不出来。淋汁结束后，就该进行熬糖了。
“熬糖还是要把握好火候。火太硬，容易焦，火太文，时间长。”张金财介绍，取芽子汁与头遍糖汁倒入的大锅内，迅速加热至沸腾。熬糖过程中应先用旺火，后用文火约1至1个半小时，糖液黏度至糖丝状时，立即用桐木棍不停地搅动15至20分钟，使糖液温度保持在102至106 。等糖液较稠时，糖温升到110 左右再搅动1个半小时左右。当糖液温度达到140 以上时，糖液颜色逐步加深，发生焦糖化反应，使糖液变焦炭化，糖的吸湿性增强，味苦。炒芝麻也要掌握好火候，先用大火将芝麻炒开，再用文火均匀炒制，芝麻由白色变微黄，能闻见芝麻的香味就好了。
擀坯要手劲用好，劲要用匀，不能太柔弱，不能用力太猛。劲掌握好，才能使糖酥。擀坯时迅速用特制的柏木推板趁热推擀至厚2至3厘米的糖坯。推擀时用力要均匀，不要下压。擀坯结束时，糖温为45至50 。
传承人
只要有人想学 愿毫无保留教授
富平非遗负责人李平介绍，为了发展富平琼锅糖保护这一制作技艺的传承，政府做出了许多努力。2003年，富平县人民政府做出了《关于进一步加快流曲琼锅糖产业发展的决定》。流曲镇政府成立了抢救流曲琼锅糖保护传承领导小组，将其列为“一村一品”特色产业来发展，建成具有传统特色的一种绿色食品。2006年，经过民政部门的批准，成立了流曲糖饴协会，会长张金才，副会长张彦斌，协会现在有12人。定期开会、研究，组建琼锅技艺培训班。2007年，流曲镇政府、糖饴协会通过和县质量监督部门的配合协作，制定了流曲琼锅糖发展规划及琼锅糖制作统一标准。
“琼锅糖是一项传统的制作技艺，制作工序繁杂，每一道工序都耗时耗力。很多年轻人认为这种技艺是一种有苦又累的粗活，不愿意去学，从而致使传承困难。”李平说，受传承手工制作工艺的制约，加工规模小、利润低，市场前景不景气，严重地影响该技艺的传承和发展。
“我师父告诉我，技艺是老先人传下来的，要把这个技艺传下去，不能让这一门技艺失传。”张金财说，所以，只要有人想学，他都会毫无保留地传授。他也给琼锅糖的销售者讲解琼锅糖的制作技艺，让顾客在买的时候，就了解这一非遗技艺的基本制作程序和技艺，更好地宣传琼锅糖。 华商报记者 康菲/文 通讯员 李平/图
来源
源自明洪武年间 妻子给丈夫做的夜宵
富平琼锅糖是用芝麻、大麦芽、小米做成的一种糖果。问起琼锅糖到底从什么时候开始有的，当地人也说不清楚。相传明洪武年间，到了腊月二十三，村民就用琼锅糖来祭灶，祈求来年大丰收，所以又叫“灶糖”“芝麻糖”。
关于琼锅糖，在当地还流传着这样一个美丽的爱情故事。
明朝时期，在富平流曲镇北街有一位男青年孙丕扬，家里十分清贫，但是他人穷志不穷，一直努力读书，希望能够成为国家的栋梁之才。为了能够静心读书，他一人偷偷搬进附近的一座破庵里。孙丕扬在庵里一苦读就是几年，不知不觉已经弱冠，但仍未婚娶。
在流曲镇附近有一女子，因面貌丑陋，年过二十还未许人。女子虽然相貌丑陋，但是聪明贤淑，勤劳善良，非一般女子可比。一日女子从庵前路过，听到庵内传来读书声。丑女心想，此人如此静心苦读，将来必成大器，不由得产生了几分爱慕之心。多方打听之后，才知道读书的人叫孙丕扬。
女子回家后，告诉父母并托人替她和孙丕扬做媒，讲明不要彩礼。随后，二人就拜堂成亲了。婚后，孙丕扬继续苦读，女子操持家里的一切事务。小俩口男读女织，相敬如宾，生活虽然贫苦，但是两人十分恩爱。孙丕扬不觉又涌起一阵高兴，遂提笔一挥，改古庵为“耕读斋”。
看到丈夫因日夜苦读，身体消瘦了许多。女子十分担心，便想方设法把饭菜做得美味可口。她用大麦做成麦芽糖，加上小米、芝麻制成芝麻糖，给孙丕扬做早点夜宵。这种芝麻糖又酥又脆，又香又甜，孙丕扬十分喜欢吃。
后来，孙丕扬官至明朝太师太保，万历三年，他将这种家乡特产进献给了明神宗。从此，琼锅糖的名声开始广泛传播。
做法
经历12道程序 才能熬成琼锅糖
富平琼锅糖驰名中外，是有名的地方特产之一，尤以流曲镇生产的琼锅糖最佳。
富平流曲琼锅糖制作技艺的省级传承人张金财介绍，流曲琼锅糖选用该古镇的优质井水与上等精细小米蒸馏，与大麦芽浆搅拌发酵淋汁，用铁锅熬成糊状“灶糖”取出冷却，再在蒸汽加热中反复拧条拉扯，使糖色由黄变白如琼，然后与炒熟的白芝麻，再配花生仁、核桃仁、冰糖、白砂糖、果脯、陈皮等分层置于瓷缸内热焖，最后混压成饼、刀切成条，经过12道工序加工制作而成。
“长芽、蒸米、糖化、淋汁、熬糖、扯糖、冷却、炒芝麻、打块、炯锅、擀胚、切制12道工序，都不能马虎。”张金财说，尤其是蒸米、糖化、淋汁、熬糖、擀坯。蒸米一定要掌握好火候，米蒸得不能太硬也不能太软，要外硬内软，没有生芯且粒粒分明。
糖化一定要掌握好缸温和时间，以150分钟最佳，不能超过180分钟，不然酸味就出来了。淋汁就是加水，需要加两次，且要紧贴缸壁缓慢加入，以不破坏发酵层的结构，否则的话，会造成汁液流不出来。淋汁结束后，就该进行熬糖了。
“熬糖还是要把握好火候。火太硬，容易焦，火太文，时间长。”张金财介绍，取芽子汁与头遍糖汁倒入的大锅内，迅速加热至沸腾。熬糖过程中应先用旺火，后用文火约1至1个半小时，糖液黏度至糖丝状时，立即用桐木棍不停地搅动15至20分钟，使糖液温度保持在102至106 。等糖液较稠时，糖温升到110 左右再搅动1个半小时左右。当糖液温度达到140 以上时，糖液颜色逐步加深，发生焦糖化反应，使糖液变焦炭化，糖的吸湿性增强，味苦。炒芝麻也要掌握好火候，先用大火将芝麻炒开，再用文火均匀炒制，芝麻由白色变微黄，能闻见芝麻的香味就好了。
擀坯要手劲用好，劲要用匀，不能太柔弱，不能用力太猛。劲掌握好，才能使糖酥。擀坯时迅速用特制的柏木推板趁热推擀至厚2至3厘米的糖坯。推擀时用力要均匀，不要下压。擀坯结束时，糖温为45至50 。
传承人
只要有人想学 愿毫无保留教授
富平非遗负责人李平介绍，为了发展富平琼锅糖保护这一制作技艺的传承，政府做出了许多努力。2003年，富平县人民政府做出了《关于进一步加快流曲琼锅糖产业发展的决定》。流曲镇政府成立了抢救流曲琼锅糖保护传承领导小组，将其列为“一村一品”特色产业来发展，建成具有传统特色的一种绿色食品。2006年，经过民政部门的批准，成立了流曲糖饴协会，会长张金才，副会长张彦斌，协会现在有12人。定期开会、研究，组建琼锅技艺培训班。2007年，流曲镇政府、糖饴协会通过和县质量监督部门的配合协作，制定了流曲琼锅糖发展规划及琼锅糖制作统一标准。
“琼锅糖是一项传统的制作技艺，制作工序繁杂，每一道工序都耗时耗力。很多年轻人认为这种技艺是一种有苦又累的粗活，不愿意去学，从而致使传承困难。”李平说，受传承手工制作工艺的制约，加工规模小、利润低，市场前景不景气，严重地影响该技艺的传承和发展。
“我师父告诉我，技艺是老先人传下来的，要把这个技艺传下去，不能让这一门技艺失传。”张金财说，所以，只要有人想学，他都会毫无保留地传授。他也给琼锅糖的销售者讲解琼锅糖的制作技艺，让顾客在买的时候，就了解这一非遗技艺的基本制作程序和技艺，更好地宣传琼锅糖。 华商报记者 康菲/文 通讯员 李平/图
(原标题：“吃过琼锅留余香 胜过陈酒老杜康”)
本文来源：华商网-华商报
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王晓易_NE0011
