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马连良·两益轩·南来顺

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清末民初之际,京城最有名的清真大饭馆当属两益轩和南来顺。这两家大馆子为何有名?除了肴馔做得精湛地道,也得益于马连良的捧场。

京谚有云:“马连良的腔,山东馆的汤。”这是赞赏山东厨师做菜看重吊汤,汤的味道可与马连良的戏腔媲美。但马为天方教人,从不去大教馆子的。那时梨园界,讲究行膳排场且精于饮馔者,首推马连良,而两益轩的膳境最够排场,肴馔做得也颇和马的胃口,故而这里成为他宴宾酬客或聚友品馔的首选地。

两益轩比西来顺开业要早一些,店址在前门外,两层楼面,楼下是散座,楼上是雅间。不仅装潢气派,又总是给人新鲜如原的感觉:窗明幔净,用具光洁如新,地面一尘不染,堂倌儿穿得干净利落。那时,梨园界的人都住在南城外,离这里近便。唱戏的人无论哪一派,都注重保护嗓子,多不吃猪肉,以为能生痰,所以乐意到清真馆子吃牛羊肉。这样一来,占据地利又讲究卫生的两益轩就被梨园界捧红了。马连良是其中的大主顾。

两益轩掌柜的经营有方,他见马连良每来行宴或便酌,都要点个酥鲫鱼,于是脑瓜一转,就将这个菜定为奉送菜。不论生刘熟李,大帮小伙,只要是一落座,堂倌便将这个敬菜摆到桌上,说是柜上献的开胃菜。其实这是两益轩的招牌菜。做这个菜,得头天晚上就用大锅酥制,一次要做百余尾鲫瓜子,够第二天全天奉送的。做时,先在锅底铺一层牛肋骨,上摆一层葱段和姜片,撒入桂皮、豆蔻、丁香、花椒、大料。遂将治净的鲫瓜子在上面一层一层地旋转着码好(头朝锅边,尾向锅心),再添入冰糖渣、白糖、陈醋、酱油、绍酒、五香粉、香油,注入汤水(漫过鲫瓜子)。然后,还要铺一层海带卷胡萝卜,一卷一卷地挤着码摆。最后用若干圆形瓷盘倒扣着大体盖住。旺火烧开后,转小火酥制,使瓷盘周围持续往出噗噗地溅汤。约四小时后(一说十小时,时间太长了),待汤水烧尽只剩酥汁时方成。将锅端离火位,掀去瓷盘晾一夜。第二天奉给来客时,是一盘两尾,肚对肚;海带胡萝卜卷顶刀切片,如铜钱状码在鱼尾;然后都淋匀些许酥汁。这个菜,鲫鱼骨肉皆酥,甜酸柔和,荤素搭配,煞口开胃,堪称一绝。将如此费工费时的招牌菜当作奉送菜,不仅讨得马连良的得意,也将马的这一食好传播开来,对来客也起到“消费指南”的作用。

在马连良的影响下,影艺界的人也常来两益轩。如电影明星宣景琳(黑牡丹)告别影坛后到京城颐养天年,就常来两益轩。一次,堂倌儿给她推荐了烤鸭丝炒蜇皮。这是个爆炒菜,即将带皮的烤鸭,专选皮下的那一层切丝;再将用清水泡去盐质的蜇皮亦切丝,用沸水略烫,除去腥味。然后,先将一撮香菜茎段用少许佐料酒煸炒几下,遂放鸭丝煸透,最后放蜇皮丝,以旺火快速煸炒中,烹入绍酒,摄入少许精盐,即可淋点香油翻匀出勺,成菜也就在半分钟之内。鸭丝的烤香味,蜇皮的海鲜味和香菜的清馨味糅合在一起,别致又爽口,大得宣景琳的赞赏。

马连良最爱吃的是炸烹虾段。每当入秋,海河口的对虾已经长成,由津输京,两益轩必备此菜。这期间,马每邀朋而至,首先要点此菜,还要特别嘱咐得用八寸盘盛装。吃完一盘,再要一盘,有时连吃三四盘。为何要分盘分做?这就是吃家懂行了。因为此菜是将净虾肉切成段,挂一层薄糊,以油炸至杏黄色,再配以葱姜丝、香菜段,用适量清味汁(无淀粉)一烹而成。特点是快炸速烹。一盘上桌,得趁热烫着舌头去吃。每人吃上数口,已经盘底朝天。然后再要一盘,仍然这种吃法。这才能充分享受到那种外脆里嫩、鲜香清爽的口感和美味。若是三四盘菜一勺去做,虾段就烹软了,一上桌还没吃完,降了温味道也大减,那就抢不到火候,吃得也不惬意,过不足虾瘾。

等到西来顺开张,膳境的气派虽然胜不过两益轩,但有京都清真第一名厨褚祥主灶,足以撑住台面。

西来顺的店址在西长安街,是比勘东来顺命名的。原是华园澡堂,因经营乏善,就被回教富商穆子渊联手褚祥给倒过来的。据老京人回忆,西来顺在腊月开张,门脸儿两旁各挂一个蓝底金字的“烤”、“涮”单字幌,字大如磨盘;幌的外圈缀满了小电灯,入夜光耀醒眼。一进门,正房和耳房都是雅间,挨着门口摆着一大趟烤肉支子。午、晚两个饭口时,您要从西来顺的门前一过,一股烤肉香味就会弥漫开来,诱引您不由得想迈腿儿进去解解馋。

马连良去西来顺,主要是吃烤鸭。说起清真烤鸭,功劳首推胡宝珍。胡出生在山东荣成县郊的农家,十四岁就到便宜坊学徒,干了十年。后来清真饭庄同和轩开业,被聘去当烤鸭师。由此,京都的穆斯林便能吃到焖炉烤鸭了。西来顺开张后,擅于琢磨火食之道的褚祥对烤鸭做了进一步改进。因为未烤的鸭子虽经过风干,内里的脱水程度仍是不够,一遇雨季,天气阴霾,室内反潮,烤出的鸭皮也会回软。烤鸭得是鸭皮酥脆,软不拉沓的那还叫烤鸭吗?人家褚祥也真有脑筋,他把华园澡堂原来烧浴池水的炉灶房改成了干燥房。这样,鸭子除了风干,不论天晴天阴、下雨下雪,都要在干燥房里经过一道干燥程序,使鸭子内里完全脱水,烤时自然皮面酥脆,且能增加肉香。这就使鸭子楼的烤鸭反倒不如西来顺做得受吃了。舌尖敏感的马连良就吃出了其中诀窍。他每次去,都是褚祥亲自料理,因而两人就有了交情。

遗憾的是,马连良在华北伪政权时期,曾组团到伪满洲国新京(今长春)参加了某项庆典,因此颇受争议。马悔之不及,由此拒绝一切演唱,闭门思过,直到抗战胜利才重出戏坛。这时候,他将褚祥聘为特邀厨师。每天西来顺打烊,褚即去多福巷马宅应承夜宵之事。褚按马的意图做鸡肉馄饨、攒馅蒸饺、炸假羊尾等。这是马所选定的饭菜,也是褚的拿手活儿,又是西来顺的名食。鸡肉馄饨的皮儿是手擀的,讲究不薄也不厚;鸡肉选鸡腿肉,那是活肉,做出的馅香。攒馅蒸饺的攒馅,是鸡鸭血、胡萝卜丝、老南瓜丝、干虾米等样,调入精盐、绍酒、葱姜末、花椒面等拌制,用烫面包成月牙饺,别有一番滋味。炸假羊尾,原名炸羊尾,是用羊尾做馅、鸡蛋清做糊经炸制而成,但羊尾油腻味膻,没有人爱吃。褚祥就将羊尾馅改成豆沙馅。制时,先将炒好的豆沙馅搓成像中药丸般形状,沾一层干面粉;再将鸡蛋清抽打成蛋泡糊,放入少许干面粉和干淀粉轻轻和匀。然后,将干净的植物油在锅中烧至四成热,端离火口,遂将豆沙球用筷子夹着,蘸满蛋泡糊,逐个放入油中,再将油锅端回火口上,温火炸至表面呈淡黄色,即成。那时候因抗战胜利,马连良为表达立场,在自宅举办“夜宵会”。每至深夜,宽敞的庭院和厅房依然灯火辉煌。褚祥领着马家家厨和仆妇等几个下手,随时承供夜宵。马连良的旧友新朋颇多,都以到马宅去吃褚祥的夜宵为无上口福,马也为此乐酬不疲。褚祥此差是“友情客串”,不是图挣钱来的,却因此结识了一些显贵。后来他就借着这种交际,去了美国洛杉矶,开办一处楼阁华丽的穆斯林餐厅,生意兴隆,晚年已是百万富翁了。

(原标题:马连良·两益轩·南来顺)

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