马连良·两益轩·南来顺

（原标题：马连良·两益轩·南来顺）

清末民初之际，京城最有名的清真大饭馆当属两益轩和南来顺。这两家大馆子为何有名？除了肴馔做得精湛地道，也得益于马连良的捧场。

京谚有云：“马连良的腔，山东馆的汤。”这是赞赏山东厨师做菜看重吊汤，汤的味道可与马连良的戏腔媲美。但马为天方教人，从不去大教馆子的。那时梨园界，讲究行膳排场且精于饮馔者，首推马连良，而两益轩的膳境最够排场，肴馔做得也颇和马的胃口，故而这里成为他宴宾酬客或聚友品馔的首选地。

两益轩比西来顺开业要早一些，店址在前门外，两层楼面，楼下是散座，楼上是雅间。不仅装潢气派，又总是给人新鲜如原的感觉：窗明幔净，用具光洁如新，地面一尘不染，堂倌儿穿得干净利落。那时，梨园界的人都住在南城外，离这里近便。唱戏的人无论哪一派，都注重保护嗓子，多不吃猪肉，以为能生痰，所以乐意到清真馆子吃牛羊肉。这样一来，占据地利又讲究卫生的两益轩就被梨园界捧红了。马连良是其中的大主顾。

两益轩掌柜的经营有方，他见马连良每来行宴或便酌，都要点个酥鲫鱼，于是脑瓜一转，就将这个菜定为奉送菜。不论生刘熟李，大帮小伙，只要是一落座，堂倌便将这个敬菜摆到桌上，说是柜上献的开胃菜。其实这是两益轩的招牌菜。做这个菜，得头天晚上就用大锅酥制，一次要做百余尾鲫瓜子，够第二天全天奉送的。做时，先在锅底铺一层牛肋骨，上摆一层葱段和姜片，撒入桂皮、豆蔻、丁香、花椒、大料。遂将治净的鲫瓜子在上面一层一层地旋转着码好（头朝锅边，尾向锅心），再添入冰糖渣、白糖、陈醋、酱油、绍酒、五香粉、香油，注入汤水（漫过鲫瓜子）。然后，还要铺一层海带卷胡萝卜，一卷一卷地挤着码摆。最后用若干圆形瓷盘倒扣着大体盖住。旺火烧开后，转小火酥制，使瓷盘周围持续往出噗噗地溅汤。约四小时后（一说十小时，时间太长了），待汤水烧尽只剩酥汁时方成。将锅端离火位，掀去瓷盘晾一夜。第二天奉给来客时，是一盘两尾，肚对肚；海带胡萝卜卷顶刀切片，如铜钱状码在鱼尾；然后都淋匀些许酥汁。这个菜，鲫鱼骨肉皆酥，甜酸柔和，荤素搭配，煞口开胃，堪称一绝。将如此费工费时的招牌菜当作奉送菜，不仅讨得马连良的得意，也将马的这一食好传播开来，对来客也起到“消费指南”的作用。

在马连良的影响下，影艺界的人也常来两益轩。如电影明星宣景琳（黑牡丹）告别影坛后到京城颐养天年，就常来两益轩。一次，堂倌儿给她推荐了烤鸭丝炒蜇皮。这是个爆炒菜，即将带皮的烤鸭，专选皮下的那一层切丝；再将用清水泡去盐质的蜇皮亦切丝，用沸水略烫，除去腥味。然后，先将一撮香菜茎段用少许佐料酒煸炒几下，遂放鸭丝煸透，最后放蜇皮丝，以旺火快速煸炒中，烹入绍酒，摄入少许精盐，即可淋点香油翻匀出勺，成菜也就在半分钟之内。鸭丝的烤香味，蜇皮的海鲜味和香菜的清馨味糅合在一起，别致又爽口，大得宣景琳的赞赏。

马连良最爱吃的是炸烹虾段。每当入秋，海河口的对虾已经长成，由津输京，两益轩必备此菜。这期间，马每邀朋而至，首先要点此菜，还要特别嘱咐得用八寸盘盛装。吃完一盘，再要一盘，有时连吃三四盘。为何要分盘分做？这就是吃家懂行了。因为此菜是将净虾肉切成段，挂一层薄糊，以油炸至杏黄色，再配以葱姜丝、香菜段，用适量清味汁（无淀粉）一烹而成。特点是快炸速烹。一盘上桌，得趁热烫着舌头去吃。每人吃上数口，已经盘底朝天。然后再要一盘，仍然这种吃法。这才能充分享受到那种外脆里嫩、鲜香清爽的口感和美味。若是三四盘菜一勺去做，虾段就烹软了，一上桌还没吃完，降了温味道也大减，那就抢不到火候，吃得也不惬意，过不足虾瘾。

等到西来顺开张，膳境的气派虽然胜不过两益轩，但有京都清真第一名厨褚祥主灶，足以撑住台面。

西来顺的店址在西长安街，是比勘东来顺命名的。原是华园澡堂，因经营乏善，就被回教富商穆子渊联手褚祥给倒过来的。据老京人回忆，西来顺在腊月开张，门脸儿两旁各挂一个蓝底金字的“烤”、“涮”单字幌，字大如磨盘；幌的外圈缀满了小电灯，入夜光耀醒眼。一进门，正房和耳房都是雅间，挨着门口摆着一大趟烤肉支子。午、晚两个饭口时，您要从西来顺的门前一过，一股烤肉香味就会弥漫开来，诱引您不由得想迈腿儿进去解解馋。

马连良去西来顺，主要是吃烤鸭。说起清真烤鸭，功劳首推胡宝珍。胡出生在山东荣成县郊的农家，十四岁就到便宜坊学徒，干了十年。后来清真饭庄同和轩开业，被聘去当烤鸭师。由此，京都的穆斯林便能吃到焖炉烤鸭了。西来顺开张后，擅于琢磨火食之道的褚祥对烤鸭做了进一步改进。因为未烤的鸭子虽经过风干，内里的脱水程度仍是不够，一遇雨季，天气阴霾，室内反潮，烤出的鸭皮也会回软。烤鸭得是鸭皮酥脆，软不拉沓的那还叫烤鸭吗？人家褚祥也真有脑筋，他把华园澡堂原来烧浴池水的炉灶房改成了干燥房。这样，鸭子除了风干，不论天晴天阴、下雨下雪，都要在干燥房里经过一道干燥程序，使鸭子内里完全脱水，烤时自然皮面酥脆，且能增加肉香。这就使鸭子楼的烤鸭反倒不如西来顺做得受吃了。舌尖敏感的马连良就吃出了其中诀窍。他每次去，都是褚祥亲自料理，因而两人就有了交情。

遗憾的是，马连良在华北伪政权时期，曾组团到伪满洲国新京（今长春）参加了某项庆典，因此颇受争议。马悔之不及，由此拒绝一切演唱，闭门思过，直到抗战胜利才重出戏坛。这时候，他将褚祥聘为特邀厨师。每天西来顺打烊，褚即去多福巷马宅应承夜宵之事。褚按马的意图做鸡肉馄饨、攒馅蒸饺、炸假羊尾等。这是马所选定的饭菜，也是褚的拿手活儿，又是西来顺的名食。鸡肉馄饨的皮儿是手擀的，讲究不薄也不厚；鸡肉选鸡腿肉，那是活肉，做出的馅香。攒馅蒸饺的攒馅，是鸡鸭血、胡萝卜丝、老南瓜丝、干虾米等样，调入精盐、绍酒、葱姜末、花椒面等拌制，用烫面包成月牙饺，别有一番滋味。炸假羊尾，原名炸羊尾，是用羊尾做馅、鸡蛋清做糊经炸制而成，但羊尾油腻味膻，没有人爱吃。褚祥就将羊尾馅改成豆沙馅。制时，先将炒好的豆沙馅搓成像中药丸般形状，沾一层干面粉；再将鸡蛋清抽打成蛋泡糊，放入少许干面粉和干淀粉轻轻和匀。然后，将干净的植物油在锅中烧至四成热，端离火口，遂将豆沙球用筷子夹着，蘸满蛋泡糊，逐个放入油中，再将油锅端回火口上，温火炸至表面呈淡黄色，即成。那时候因抗战胜利，马连良为表达立场，在自宅举办“夜宵会”。每至深夜，宽敞的庭院和厅房依然灯火辉煌。褚祥领着马家家厨和仆妇等几个下手，随时承供夜宵。马连良的旧友新朋颇多，都以到马宅去吃褚祥的夜宵为无上口福，马也为此乐酬不疲。褚祥此差是“友情客串”，不是图挣钱来的，却因此结识了一些显贵。后来他就借着这种交际，去了美国洛杉矶，开办一处楼阁华丽的穆斯林餐厅，生意兴隆，晚年已是百万富翁了。

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