上海市食药监局：国宴食材无特供 均从超市采购

亚信峰会欢迎晚宴在上海国际会议 中心举行

亚信峰会各国代表团吃什么？怎么保证食品安全？连续三天，早报记者跟随上海市食品药品监督管理局实地走访了解相关情况。

据负责会议期间各国政要工作餐的主厨严惠琴透露，虽然工作餐是国宴级别，但食材并不是特供。这一情况得到了上海市食药监局局长阎祖强的证实，“此次亚信峰会的食品采购没有特供，全部都是从超市买的。”

尽管都是从超市购买，但是食药监部门透露，此次峰会上所用到的食品，基本都可追溯，而且生产商、供应商等都必须注册在案。此外，对于食材的安检，食药监局通过探头了解后厨的一举一动。

可追溯系统保障“无特供”

“亚信峰会的食品采购没有特供，全部都是从超市买的。”上海市食药监局局长阎祖强说道。

早报记者获悉，上海水产、蔬果、畜禽等食品已逐渐建立起可追溯系统：消费者在超市买到的食品，可以通过二维码等形式追溯到生产源头，目前上海各主要超市卖场都已推广。

这套系统为此次亚信峰会食品原材料采购提供了保障。食药监部门透露，此次峰会上所用到的食品，基本都可追溯，而且生产商、供应商等都必须注册在案。“亚信峰会的食品，要说有什么不同，就是考虑到各国信仰不同，统一都按清真食品的原料采购。餐饮提供也只是要求不能有熏鱼等带刺的食品。”上海市食药监局巡视员谢敏强介绍。

全程把控食品安全

按照食药监局的说法，正因为此次的食品均是“无特供”，因此对于食品的安检工作有着极高的要求。

上海某大酒店是此次峰会指定接待地之一。相关负责人介绍，早在峰会开始前，食药监工作人员便驻场监测，每一批采购的食材都必须检测。而在酒店的食品储藏间、配料间、冷库、消毒间，都设有探头，后厨的一举一动，都可实时监控。

这样的监控不仅在酒店，上海一餐饮服务有限公司负责此次峰会媒体餐和安保工作餐。其总经理韩文介绍，今年的食品安保工作加强了不少，“今年，我们采购的牛肉就多了一道基因检测，以确认牛肉中不含有其他物质成分。此前，我们采购了一批进口味精，但因为该品牌味精的代理商没有在监管部门备案，最后也只能换品牌。”

将“触角”伸到冷藏库

在世博前后启用的上海市食药监局食品安全应急指挥中心在此次食品安保工作中起到了至关重要的作用。此次会议，所有保障点的监控信息汇总到指挥中心的电脑。办公室正对的墙面有一个大的投影屏，所有监控信息都可在投影屏上显示。

所谓“保障点”，就是外国代表团下榻的酒店。每个保障点在系统里都有一本“档案”，包括实时温度监控和远程视频监控。监管部门工作人员只要动动手指，就可以知道酒店厨房、冷库里发生的一切。比如，工作人员现场点出一家保障点，冷藏库温度要求10摄氏度以下，但当天上午实测14.7摄氏度。得知情况，现场工作人员立即连线该保障点，驻场检测人员当即告知，是因为冷库灯泡坏了，修的时候门未及时关，工作人员随后处理情况，食品中心温度重新抽查，结果全部合格。

“国宴只不过精细一点”

此次亚信峰会各国首脑的午餐（工作餐，国宴级别）在上海世博中心5楼进行。各国首脑、政要等48人围坐一个大圆桌，实行分餐制。后厨一式52份午餐（4份备用）。

与其他的食材一样，给各国政要的午餐食材同样不是特供。“虽然是国宴级别，但食材也没有特供。只是要求全清真菜系，而我们根据用餐者的年龄段，尽量做到清淡、健康。”新锦江大酒店副总经理，中国烹饪大师严惠琴女士是负责各国政要午餐的主厨。

在严惠琴看来，此次菜单中最考验功夫的是龙虾果树汤，“这个菜的盛具是一整个南瓜，并在瓜上雕祥龙。”

这已不是严惠琴第一次在国宴上“雕南瓜”。2006年6月，严惠琴承担了上海合作组织六国峰会国宴的重任。当时，她便独具匠心设计用精工细雕的南瓜盅作盛器做“瑶柱四宝汤”，获得一致好评，甚至作为礼物送给外方。“国宴并没有太神秘，但需要气氛的烘托，南瓜盅不贵，关键是需要花心思。如果你让我说我做的国宴有什么特别，也只是做得更精细。”严惠琴说道。

严惠琴说，她的“国宴”有点像上海这座城市：哪里人都有，什么口音都能融合。多年的积累让她坚持认为：国宾宴席中要以小见大、以局部见全局，使国宾品一席菜而略知中华餐饮文化之概貌。