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中国哪个省的人最会吃鸡?

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一只鸡生在广东究竟是福还是祸,我们难以定论。但若鸡固有一死,或草草拔毛入肚,或精雕细琢上桌,被广东人吃掉或许是最优选择。

本文系网易沸点工作室《哒哒》栏目(公众号:dadatime)出品,每周五期,聚焦年轻人关心的科普话题。

如果要用一个词来形容人类和鸡的交往史,大概就是“相爱相杀”。作为鸡的起源地之一,中国人与鸡的缘分更可以追溯至新石器时代。在今年美国农业部发布的鸡肉消费国的排名中,中国雄踞第二,仅次于肯德基的发源地美国。但要说在中国众多省份中谁最爱吃鸡,谁最能把鸡吃出花样来,非广东莫属。


中国2004-2014年鸡肉的进出口和消费总量 | 美国农业部USDA官网

在关于广东人饮食的话题中,网络搜索指数最高的一个问题是“广东人是不是什么都吃?”关于这个问题五花八门的回答,从不同侧面表现了广东人爱吃、会吃的形象。

在“动植飞潜,无不入厨”的范畴里,鸡脱颖而出成为广东人的真爱,放眼全国难寻敌手。有报道称,仅广州人每天就要吃掉近160万只鸡。如果整个广东每天吃的鸡手拉手,大概可绕地球几圈。

大吉大利,天天吃鸡

广东人爱鸡不是两三天,最早是从什么时候开始的我们很难从专门的历史文献中得到答案,但考古学家的发现可以提供一些有效信息。

新石器中后期(约6000至4000年前)岭南的众多遗址中,发现了驯养的家畜遗骸,其中就包括鸡。显然古人驯养鸡并不是为了当做宠物,而是当做食材。


磁山遗址内出土的鸡的骨骼,是世界上发现最早的家鸡,距今约10300年

汉代,岭南主要食用的家禽是鸡鸭等,这一点可以从出土的陶制或木雕的象生类明器看出。明清时期,广东的农业发展逐步走至全国前列,“讲饮讲食”风气盛行,出现了许多著名的乡土美食,其中清远的白切鸡大名鼎鼎。


2010年,广东发掘大型东汉墓,其中有鸡型陶塑 | 视觉中国

鸦片战争以后,广州外贸大发展。到了民初,较大的饮食店就有200多家,家家有自己的招牌鸡,比如品荣升的芝麻鸡、文园的江南百花鸡、六国的太爷鸡、宁昌的盐焗鸡等等。

广东人对鸡的迷恋不仅时间长,而且程度深。广东人过年“无鸡不成宴”,家家户户都要图个好彩头。“鸡”取“吉”的谐音,象征着生活吉祥如意。把“大吉大利,恭喜发财”挂在嘴边的广东人,自然也把鸡时刻放在菜单上。

各种节日及重要场合,广东人都是无鸡不开席。广东人平时生活中同样离不开鸡。调查证实广东人最爱的5个菜式中,禽类菜式占了4个,其中有鸡的菜2个。分别是“白切鸡”与“盐焗鸡”。总而言之,广东人“无鸡不欢”,誓要将吃鸡进行到底。


传承千年的古法盐焗鸡 | 视觉中国

广东人吃鸡的一百种方法

广东人爱吃鸡,粤菜菜系里自然是少不了它。对于烹制一道与鸡相关的美味菜肴,广东人真是有着谜一样的执着。

广东人对于食材的挑选十分挑剔。嘴刁的广东人,对鸡的品种尤其重视,多选用良种土鸡,从而烹制出带有广东特色的佳肴。广东肉鸡产业是农业体系中的重要产业,广东肉鸡品种多、柔嫩、味美全国闻名。

著名的鸡品种有清远麻鸡、封开杏花鸡、信宜怀乡鸡、中山石岐鸡等。可以说不是赢在了起跑线的鸡,还真不容易上广东人的餐桌。


杏花鸡

为了配上这些脱颖而出的鸡,广东对于配料的采摘也尽可能物择天时,使其保持“生猛鲜活”状态,满足人们对烹后优质食料的“软、硬、老、嫩、酥、脆、爽、滑、粘、韧、柴、糜、凉、热”等口感需求和营养需求。

广东人烹饪鸡的方法也是五花八门。众所周知,粤菜可以细分为三种菜系,分别是广府菜、东江菜(客家菜)和潮州菜。而每一个小的菜系都有一道极富特色的“名鸡”菜肴与之对应。

广府菜中有以“澄黄油亮,皮爽,肉滑,骨软,原汁原味,鲜美甘香”闻名的“白斩鸡”;东江菜中有以用热盐焗焖而熟,味美盐香而有安神益肾之功的“东江盐焗鸡”;潮州菜中也有酱香回溢,其味无穷的潮州“豆酱鸡”。


清远白斩鸡

在广东人看来,没有一道拿得出手的与鸡相关的菜肴,根本不好意思说自己的厨艺可以独当一面。据调查广东有上百种烹制鸡的方法,比较有名的有白切鸡、盐焗鸡、手撕鸡、沙姜鸡、豉油鸡、葱油鸡、豆酱鸡、水晶鸡、花雕鸡、三杯鸡、香妃鸡、啫啫鸡等。据说在“广州名菜美点展览会”上,展出的与鸡有关的菜品就有210种之多。


手撕鸡

广东人吃鸡讲究也多。中国人崇尚“药食同源”,在广东民间“食”与“药”相互补益、相互渗透更是源远流长。

夏暑秋燥季节,吃“百合炖鸡肉”,清热润肺止咳,宁心安神补气。春湿冬寒季节,吃“党参北芪炖母鸡”,补气提神,健脾益胃。阳虚、怕冷、肥胖者喜食“老桑枝母鸡汤”,益精髓,祛风湿利关节;“嫩公鸡煮糯米酒”,广东客家人习惯给产妇分娩当天食用,使其快速回复元气。


老桑枝母鸡汤

广东人爱煲汤,鸡汤少不了,做法也考究,肉鸡,嫩鸡,老母鸡都有不同的做法。广东人坚定认为鸡汤可补元气,身体虚弱的人吃几只鸡就会精神起来。这哪里吃的还是鸡,分明是“鸡精”本身了。


广州:排队排到哭也要吃的椰子猪肚鸡 | 视觉中国

广东人请客吃饭,必有鸡,往往以鸡为主菜,而且常有一大碗鸡汤。广东人喝鸡汤,花样也多。竹丝鸡最补,炖淮杞,放少许胡椒,不仅可补弱者身体,还可治妇女产后病症。粟子鸡汤有益肠胃,滋润养生。屈头鸡汤,去寒痰,止呕暖胃。为了把鸡吃出品质吃出健康,广东人也算是翻遍了医书。

广东人吃的不是鸡,是情趣。一道美味的菜肴必然要有一个优美的名字和独特的造型,才能吸引食客。1953年冬开业的愉园菜馆,定下“办成高雅菜馆”的方针。书画收藏家黄伯与友人来此吃饭,发现名为“丹桂飘香棉絮染”的菜,其实是鸡蓉鱼肚羹,面放桂花;“红枚花薮荫游鸡”,其实是豉油鸡伴以玫瑰花。这件趣事被有心者记下,一时在广州饮食行业传为佳话。


老作坊的店主爱将制作好的腌鸡酱鸭腊肉鱼干挂出来晾晒,这样卖相口感会更好 | 视觉中国

佛山三品酒家有一名菜“爆酱浸鸡”,色香味一绝,有一举人撰写广东方言谐音对联赠与酒家:“乘兑入离酉辛家癸丁不论,饮乾出艮卯丑物午味俱全”,横批“易牙妙手”。白天鹅宾馆的创新菜“宾来鹊迎鸡”,鸡味浓郁,型格美观。华夏大酒店名菜“生炊莲花鸡”,此菜造型独特,食用时像一朵白莲花,莲花中心一缕白气缭然开起,犹如黄昏时分,乡村人家房前屋后升起的炊烟一般,极富村野情趣,品尝起来,鸡球嫩滑,味道鲜美。

广东鸡文化的全方位渗透

在广东,不仅“无鸡不成宴”,而且“无鸡不成句”。广东人爱鸡爱到恨不得天天把它挂在嘴边上。粤语作为中国七大语系之一风格独特,这一点也体现在了对“鸡”的运用上。

广东人喜爱创造形象生动的俗语和俚语,所以粤语中特殊词汇很多。因为鸡的特殊地位,带“鸡”的词汇尤其多。

在广东,偷懒是“偷鸡”;完成事情得到好处是“捞鸡”;没有执照的事物是“野鸡”;玩完了是“谢鸡”;小学生是“小学鸡”;碰巧抓住了机会是“执死鸡”;专抓别人的痛脚是“执脚鸡”;一元钱是“一蚊鸡”;三轮车是“三脚鸡”;把事情全部搞砸了是“死晒笼鸡”;好管闲事是“鸡仔媒人”“死鸡撑饭盖”表示死不认错;“拜神唔见鸡”表示人唠唠叨叨、喋喋不休;“大鸡唔食细米”形容对小事不屑一顾、不肯琐碎而为之;“手无揸鸡之力”用法和“手无缚鸡之力”相同。可以说想要听懂粤语,了解广东人的生活不懂“鸡”是万万不能的。

仅仅是挂在嘴边说还是不够,广东人为了更有格调地吃鸡甚至举办了比赛。粤菜大厨们坚持研究,在继承原有菜色的基础上积极创新,数百年来不断有与鸡相关的新菜问世。“南粤名鸡谁争先”一直是广东人所津津乐道的话题。

1993年,有关机构邀请广东省内名店名厨研制“名鸡”参与评比,终于在素有制作“广州第一鸡”之称的清平饭店内评出了首批“广东十大名鸡”。说是“十大名鸡”,由于味道各有千秋难以取舍,最后评选出了十三道菜肴。这个评比12年举行一次,是广东烹饪界关于鸡的“华山论剑”。


不仅广州,杭州也有“十大名鸡”评选 | 视觉中国

广东餐厅千万,但是行业内有一个共识,那就是一家粤菜馆必须有一道关于鸡的特色招牌菜才能扬名立万。如广州酒家有文昌鸡,大三元有茶香鸡,北园有花雕鸡,泮溪有香液鸡,陶陶居有莲花鸡,大同有脆皮鸡,南园有豆腐鸡,惠如楼有汾香鸡,东江有盐焗鸡,利口福有口福鸡,听雨轩有太阳鸡,风味各异。


广东省深圳市,缪氏川菜,口水鸡。 | 视觉中国

2017年刚好是新一轮的评比,24年过去了,各种“名鸡”技艺得以不断发扬,也有一些曾经因“名鸡”而名声大噪的餐厅逐渐没落。曾经拥有号称“十大名鸡之首——清平鸡”的清平饭店已经倒闭,但“清平鸡”的技艺传承了下来。没有永恒的店,只有永恒的鸡。

一只鸡生在广东究竟是福还是祸,我们难以定论。但对于鸡来说,如果鸡生早已注定,选择广东又何尝不是实现自身价值的最优解呢。毕竟鸡固有一死,或草草拔毛入肚,或精雕细琢上桌,被广东人吃过才不枉世间走一遭。

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参考资料:

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