中国哪个省的人最会吃鸡？|盐焗鸡|白切鸡|白斩鸡

中国哪个省的人最会吃鸡？

2017-11-16 10:02:57　来源: 哒哒举报

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一只鸡生在广东究竟是福还是祸，我们难以定论。但若鸡固有一死，或草草拔毛入肚，或精雕细琢上桌，被广东人吃掉或许是最优选择。

本文系网易沸点工作室《哒哒》栏目（公众号：dadatime）出品，每周五期，聚焦年轻人关心的科普话题。

如果要用一个词来形容人类和鸡的交往史，大概就是“相爱相杀”。作为鸡的起源地之一，中国人与鸡的缘分更可以追溯至新石器时代。在今年美国农业部发布的鸡肉消费国的排名中，中国雄踞第二，仅次于肯德基的发源地美国。但要说在中国众多省份中谁最爱吃鸡，谁最能把鸡吃出花样来，非广东莫属。

中国2004-2014年鸡肉的进出口和消费总量 | 美国农业部USDA官网

在关于广东人饮食的话题中，网络搜索指数最高的一个问题是“广东人是不是什么都吃？”关于这个问题五花八门的回答，从不同侧面表现了广东人爱吃、会吃的形象。

在“动植飞潜，无不入厨”的范畴里，鸡脱颖而出成为广东人的真爱，放眼全国难寻敌手。有报道称，仅广州人每天就要吃掉近160万只鸡。如果整个广东每天吃的鸡手拉手，大概可绕地球几圈。

大吉大利，天天吃鸡

广东人爱鸡不是两三天，最早是从什么时候开始的我们很难从专门的历史文献中得到答案，但考古学家的发现可以提供一些有效信息。

新石器中后期（约6000至4000年前）岭南的众多遗址中，发现了驯养的家畜遗骸，其中就包括鸡。显然古人驯养鸡并不是为了当做宠物，而是当做食材。

磁山遗址内出土的鸡的骨骼，是世界上发现最早的家鸡，距今约10300年

汉代，岭南主要食用的家禽是鸡鸭等，这一点可以从出土的陶制或木雕的象生类明器看出。明清时期，广东的农业发展逐步走至全国前列，“讲饮讲食”风气盛行，出现了许多著名的乡土美食，其中清远的白切鸡大名鼎鼎。

2010年，广东发掘大型东汉墓，其中有鸡型陶塑 | 视觉中国

鸦片战争以后，广州外贸大发展。到了民初，较大的饮食店就有200多家，家家有自己的招牌鸡，比如品荣升的芝麻鸡、文园的江南百花鸡、六国的太爷鸡、宁昌的盐焗鸡等等。

广东人对鸡的迷恋不仅时间长，而且程度深。广东人过年“无鸡不成宴”，家家户户都要图个好彩头。“鸡”取“吉”的谐音，象征着生活吉祥如意。把“大吉大利，恭喜发财”挂在嘴边的广东人，自然也把鸡时刻放在菜单上。

各种节日及重要场合，广东人都是无鸡不开席。广东人平时生活中同样离不开鸡。调查证实广东人最爱的5个菜式中，禽类菜式占了4个，其中有鸡的菜2个。分别是“白切鸡”与“盐焗鸡”。总而言之，广东人“无鸡不欢”，誓要将吃鸡进行到底。

传承千年的古法盐焗鸡 | 视觉中国

广东人吃鸡的一百种方法

广东人爱吃鸡，粤菜菜系里自然是少不了它。对于烹制一道与鸡相关的美味菜肴，广东人真是有着谜一样的执着。

广东人对于食材的挑选十分挑剔。嘴刁的广东人，对鸡的品种尤其重视，多选用良种土鸡，从而烹制出带有广东特色的佳肴。广东肉鸡产业是农业体系中的重要产业，广东肉鸡品种多、柔嫩、味美全国闻名。

著名的鸡品种有清远麻鸡、封开杏花鸡、信宜怀乡鸡、中山石岐鸡等。可以说不是赢在了起跑线的鸡，还真不容易上广东人的餐桌。

杏花鸡

为了配上这些脱颖而出的鸡，广东对于配料的采摘也尽可能物择天时，使其保持“生猛鲜活”状态，满足人们对烹后优质食料的“软、硬、老、嫩、酥、脆、爽、滑、粘、韧、柴、糜、凉、热”等口感需求和营养需求。

广东人烹饪鸡的方法也是五花八门。众所周知，粤菜可以细分为三种菜系，分别是广府菜、东江菜（客家菜）和潮州菜。而每一个小的菜系都有一道极富特色的“名鸡”菜肴与之对应。

广府菜中有以“澄黄油亮，皮爽，肉滑，骨软，原汁原味，鲜美甘香”闻名的“白斩鸡”；东江菜中有以用热盐焗焖而熟，味美盐香而有安神益肾之功的“东江盐焗鸡”；潮州菜中也有酱香回溢，其味无穷的潮州“豆酱鸡”。

清远白斩鸡

在广东人看来，没有一道拿得出手的与鸡相关的菜肴，根本不好意思说自己的厨艺可以独当一面。据调查广东有上百种烹制鸡的方法，比较有名的有白切鸡、盐焗鸡、手撕鸡、沙姜鸡、豉油鸡、葱油鸡、豆酱鸡、水晶鸡、花雕鸡、三杯鸡、香妃鸡、啫啫鸡等。据说在“广州名菜美点展览会”上，展出的与鸡有关的菜品就有210种之多。

手撕鸡

广东人吃鸡讲究也多。中国人崇尚“药食同源”，在广东民间“食”与“药”相互补益、相互渗透更是源远流长。

夏暑秋燥季节，吃“百合炖鸡肉”，清热润肺止咳，宁心安神补气。春湿冬寒季节，吃“党参北芪炖母鸡”，补气提神，健脾益胃。阳虚、怕冷、肥胖者喜食“老桑枝母鸡汤”，益精髓，祛风湿利关节；“嫩公鸡煮糯米酒”，广东客家人习惯给产妇分娩当天食用，使其快速回复元气。

老桑枝母鸡汤

广东人爱煲汤，鸡汤少不了，做法也考究，肉鸡，嫩鸡，老母鸡都有不同的做法。广东人坚定认为鸡汤可补元气，身体虚弱的人吃几只鸡就会精神起来。这哪里吃的还是鸡，分明是“鸡精”本身了。

广州：排队排到哭也要吃的椰子猪肚鸡 | 视觉中国

广东人请客吃饭，必有鸡，往往以鸡为主菜，而且常有一大碗鸡汤。广东人喝鸡汤，花样也多。竹丝鸡最补，炖淮杞，放少许胡椒，不仅可补弱者身体，还可治妇女产后病症。粟子鸡汤有益肠胃，滋润养生。屈头鸡汤，去寒痰，止呕暖胃。为了把鸡吃出品质吃出健康，广东人也算是翻遍了医书。

广东人吃的不是鸡，是情趣。一道美味的菜肴必然要有一个优美的名字和独特的造型，才能吸引食客。1953年冬开业的愉园菜馆，定下“办成高雅菜馆”的方针。书画收藏家黄伯与友人来此吃饭，发现名为“丹桂飘香棉絮染”的菜，其实是鸡蓉鱼肚羹，面放桂花；“红枚花薮荫游鸡”，其实是豉油鸡伴以玫瑰花。这件趣事被有心者记下，一时在广州饮食行业传为佳话。

老作坊的店主爱将制作好的腌鸡酱鸭腊肉鱼干挂出来晾晒，这样卖相口感会更好 | 视觉中国

佛山三品酒家有一名菜“爆酱浸鸡”，色香味一绝，有一举人撰写广东方言谐音对联赠与酒家：“乘兑入离酉辛家癸丁不论，饮乾出艮卯丑物午味俱全”，横批“易牙妙手”。白天鹅宾馆的创新菜“宾来鹊迎鸡”，鸡味浓郁，型格美观。华夏大酒店名菜“生炊莲花鸡”，此菜造型独特，食用时像一朵白莲花，莲花中心一缕白气缭然开起，犹如黄昏时分，乡村人家房前屋后升起的炊烟一般，极富村野情趣，品尝起来，鸡球嫩滑，味道鲜美。

广东鸡文化的全方位渗透

在广东，不仅“无鸡不成宴”，而且“无鸡不成句”。广东人爱鸡爱到恨不得天天把它挂在嘴边上。粤语作为中国七大语系之一风格独特，这一点也体现在了对“鸡”的运用上。

广东人喜爱创造形象生动的俗语和俚语，所以粤语中特殊词汇很多。因为鸡的特殊地位，带“鸡”的词汇尤其多。

在广东，偷懒是“偷鸡”；完成事情得到好处是“捞鸡”；没有执照的事物是“野鸡”；玩完了是“谢鸡”；小学生是“小学鸡”；碰巧抓住了机会是“执死鸡”；专抓别人的痛脚是“执脚鸡”；一元钱是“一蚊鸡”；三轮车是“三脚鸡”；把事情全部搞砸了是“死晒笼鸡”；好管闲事是“鸡仔媒人”。“死鸡撑饭盖”表示死不认错；“拜神唔见鸡”表示人唠唠叨叨、喋喋不休；“大鸡唔食细米”形容对小事不屑一顾、不肯琐碎而为之；“手无揸鸡之力”用法和“手无缚鸡之力”相同。可以说想要听懂粤语，了解广东人的生活不懂“鸡”是万万不能的。