那些吓死外地人的美食

2017-11-15 09:56:56 来源: 哒哒
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从客观来看,不同地域的美食和口味往往与气候条件、自然环境和个人基因等因素直接相关。但是口味作为一种主观感受,恐怕与当地人的饮食习惯和情怀有关。

本文系网易沸点工作室《哒哒》栏目(公众号:dadatime)出品,每周五期,聚焦年轻人关心的科普话题。

热气腾腾的活喜蛋上桌,轻轻敲开、剥皮,小鸡的眼睛和嘴巴已经有了雏形,覆盖着绒毛的身子硬硬的,听说那个部位会将来会发育成鸡的胃脏,也就是鸡肫。轻轻吸尽其中的营养液,然后一口咬下去,鲜嫩无比,吃完还能吐出小鸡的骨头。

这是让外地人“毛骨悚然”的江南美食——活喜蛋。活喜蛋又称活珠,具有补气之功效,滋阴养神,能够延缓衰老。《本草纲目》中记载:“喜蛋有治头痛、偏头痛、头疯病及四肢疯瘴之功能。”

实际上,无论什么地方,都不乏类似活喜蛋一样让外地人难以接受的“奇葩美食”。

让人闻风丧胆的各地美食

中国地大物博,不同地区有不同的生活习惯,各地美食也是五花八门,各有各的宠爱。当地人的美味佳肴,对于外地人来说很可能就是灾难。

闽西八大干菜之“宁化田鼠干”是福建汀洲府著名的客家小吃。宁化是一个山区农业县,田鼠甚多,当地人为了保护庄稼而捕捉田鼠,然后制成田鼠干。它的历史大概有数百年之久,至今未发现文字记载,味道难以形容,但是比火腿肉或牛肉更有嚼劲,美味可口,并且含有丰富的蛋白质,具有补肾的功效。

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也许是福建的老鼠格外好吃,闽北也有一道与老鼠相关的美食——三吱儿。刚出生的活老鼠被食客用烧红的铁头筷夹住,“吱儿”一声;再将它沾上调味料,又是一声“吱儿”;小老鼠入口,这时食用者便听到了最后一声“吱儿”。

由于过于残忍,被民间列为中国十大禁菜。

别说福建了,两广地区的许多美食也是外地人无法理解的。

广西百色有一道特色菜——爆烤猪眼睛。烤猪眼睛又叫四只眼,把新鲜的猪眼穿到竹签上,一串四只,放在火上边烤边刷上酱料、油盐等各种佐料,与一般烧烤无异。从外观上来看,烤好的猪眼睛黑黢黢的,吓人的原貌已经不是很明显了。烤猪眼睛嚼起来有一种韧性,很香也很有嚼头,口感非常好,没有腥味,最特别的是最后猪眼睛的汁水,轻轻一嚼,便“嘭”一声爆在口中,回味无穷。

那些吓死外地人的美食

当地人忽略了这道美食血腥的外表,见到它口水直流,欲罢不能;外地人吃过,也会无比怀念。

除了这些让人匪夷所思的地域美食,还有些奇葩美食则挑战人们的嗅觉和味觉。

牛粪火锅是苗族美食,也叫牛瘪火锅,为贵州黔东南地区的待客上品。顾名思义,牛粪火锅的火锅底料就是牛胃和小肠里未完全消化的食物中挤出的液体,加入牛胆汁和佐料,文火熬制,随后倒入牛肉牛杂,淡淡的牛粪味夹杂着微苦,被当地人视若珍宝。牛粪火锅具有健胃助消化的功效。

那些吓死外地人的美食

以上只是列举了中华美食宝库中少量的几种,还有更多让人震惊的奇葩美食长盛不衰。

基因决定你爱不爱吃

同一道菜,不同人品尝以后会产生不一样的感觉,这与生理因素和环境因素有关。

“味觉专家”认为:味觉在本质上是一种“化学感觉”。人的唾液与食物中的化学物质发生反应,然后被人的味蕾所获取,从而感受到酸、甜、苦、辣各种不同的味道。

味蕾作为味觉感受器,广泛分布于人的舌头侧面和腹面。而舌头表面不同区域的味蕾对不同味道的感知不同。甜味主要由舌尖品尝,酸味由舌侧负责,咸味和苦味分别产生于舌中和舌根。

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研究证明,每个人味蕾的形成和发育不同。有些人对酸味敏感,有些人感受甜味的能力较强,因此其他味觉就很难刺激他的味觉冲动。一个人拥有异常敏感的味蕾就会拥有超级味觉。相反,如果一个人感受某种味觉的味蕾比较少,则对这种味道的味觉就会比较迟钝,强烈的刺激才能引起这种味觉冲动。四川人辣不怕,和味蕾对辣不敏感密不可分。

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实际上,人对食物的感知由味蕾直接传递,更与个人的基因密不可分。

关于食物味道的信息,80-90%都来源于人们鼻子的嗅觉。一个人有1000个基因是鼻子辨别气味的感受器的指定遗传密码,《自然遗传学》杂志上声称:其中至少有50个基因是“可选择性”的,它们在有些人的体内活跃,而在另一些人的体内却不活跃。

这些活跃状态不同的基因影响着人们对千种气味和味道的感觉。就拿香菜来说,2012年两位加拿大科学界统计发现,东亚人讨厌香菜的占21%;拉丁裔和中东地区讨厌香菜的人的比例最低,分别只有4%和3%。有研究发现,对香菜的态度与11号染色体上的位点rs72921001有关。

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不爱吃香菜的人对新出现的“香菇香菜馅儿”包子退避三舍。 | 视觉中国

美国莫奈尔中心(Monell Center)的研究成果也表明:每个人对淀粉的口味感知受口腔中唾液淀粉酶活性的影响。

不同人在吃淀粉含量不同的食物时,因为各自产生的唾液淀粉酶含量不同,对同一种食物的口味感知会产生差异。而唾液淀粉酶活性主要受AMY1基因影响。同时,当人的TAS2R19受体发生变异时,就会拒绝苦涩的食物;而TAS1R3受体发生变化时,人就可能更加喜爱甜食。

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许多人酷爱苦瓜,根本不觉得苦瓜苦。 | 视觉中国

同时,心理学家和认知神经学家们的最新研究指出,人们对“味道”的感知来自听觉、视觉、甚至触觉等多感官之间的相互作用,这些因素也直接影响了各地人对不同食物的感受。

化学家莫伊尔(H.C.Moir)指出,食物的颜色会影响人们对味道的感受。有一个经典的“红酒实验”,实验人员用无味的红色染料把干白葡萄酒染成了红色,就有被试者认为自己尝的是红酒而不是干白。

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孟加拉红辣椒大丰收,晒场似红毯,辣感扑鼻而来。 | 视觉中国

除了食物本身的颜色,盛食物的器皿的颜色和形状对味道感知都有影响。实验表明,放在白色圆形盘子上的甜点会让人感觉“更甜”。格式塔心理学对这种现象用“环境场的整体性”这一概念来解释,认为人们对事物的感知是对外界整体环境的反映。或许,这就是中国人烹饪讲究的“色香味俱全”背后隐含的科学依据。

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甜点多由白色盘子装。 | 视觉中国

除此以外,听觉和味道也有关系。“嘎嘣脆”的炸鸡总是让人觉得美味,日本人提倡吃面或喝汤时发出声音以表达对食物的赞美。或许,下一次如果你觉得口中的食物味道一般,尝试发出一些声音,自己就会爱上这种味道了。

美食偏好更是一种文化

不同地域对食物的不同审美往往与地形地貌、气候、历史甚至宗教相关。西南多山,食辣祛湿;北方天寒,吃肉保暖;沿海地区水产丰富,当地人民便因地制宜,发明多种烹饪方式,尽享海鲜的美妙滋味。

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江苏连云港,渔民在江苏连云港市连岛沿海渔村晾晒鱼干。 | 视觉中国

一般而言,从北往南,饮食口味由咸逐渐转淡;从西到东,口味从辣变甜;从内地到沿海,食物的味道基本由重转轻。

零点调查公司曾经对北京、上海、广州、沈阳、武汉、成都6个城市共3300户本地居民与进城外来人口进行调查,结果显示,城市常住居民的基本口味可以分为三种类型:多元化口味型、单一口味主导型和垄断口味主导型。

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城市常住居民中几种主要口味的分布(%)

川黔、华北、江浙沪、湖南湖北等地的口味比较多元,而上海市以江浙沪口味为主导、广州市以粤桂口味为主导,川黔口味则在成都占绝对优势。

不同地区人们的口味以及饮食习惯与祖祖辈辈成长的环境息息相关。

北京政治经济文化高度发达,自明代以来,除了当地的粮食、瓜果、蔬菜、禽畜肉类、河海产品、五味调料等大宗产品以供各层消费者基本食用外,还从四面八方汇集了全国各地的食料、食品。因此,在历史演化的过程中,当地人们的口味多元化,对各种美食的接受程度较高。

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满汉全席汇集了各地菜肴

上海菜清新秀美、温文尔雅、风味多样、富有时代气息,因为口味清淡、滋味丰富、口感平和,当地人们对当地口味的依赖性较强。再者,作为现代大都市,新颖秀丽、刀工精细、配色和谐的上海菜是一种典型的文化象征。

在成都地区,考古发现远在元谋人生活的170万年前,大量的竹鼠、兔、小灵猫、野猪、羚羊等四十多个种类的动物为这个地区人类的发展提供了丰厚的食料。由于万山阻断的地理环境,四川盆地与外部文明的联系薄弱,近乎割裂与隔绝。大量种植的辣椒、花椒等香辛料可以帮助当地人祛湿,因此形成了辣、酸、麻与众不同的嗜味。

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2017成都武侯祠大庙会的麻辣兔头。 | 视觉中国

基于此,依据中国饮食文化区位类型的不同,将中华食文化圈划分为11个小圈。

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以东南饮食文化圈为例,东南多丘陵,临海、雨水充沛,稻米、蔬菜水果、海产畜禽都十分丰饶。但是,岭南地区多山阴湿,瘴气较多,是蛇虫鼠蚁的天堂。与发达的中原和江南不同,岭南地区有各种飞禽走兽。

因此,东南一带的人吃野味,最早是因为生存条件的窘迫,如田鼠、水蛇等。清末以来,无论是闽粤还是客家,都有海外贸易经商的传统,因此,东南地区的饮食文化开始带有明显的商业性征,重视高档稀贵,珍惜野味常常出现在餐桌之上。

从客观来看,不同地域的美食和口味往往由气候条件、自然环境和个人基因等因素直接相关,但是口味作为一种主观感受,恐怕与各地人的饮食习惯和情怀有关。

汪曾祺《端午的鸭蛋》写道:“敲开空头,筷子一扎,红油'吱'的冒了出来。”那样的画面,让人抑制不住地咽了咽口水,除了家乡的味道,高邮咸鸭蛋还包裹着童年的乐趣、丰富多彩的生活。

那些吓死外地人的美食

市井中,美食承载着人们对生活的理解和期望。豆汁儿的味道很怪,但这就是老北京的味道;北方人觉得沙茶面很腻,但厦门人觉得它无比香甜。关于甜豆浆和咸豆浆的争执,执念还是来源于每个人生长的土地和心中故乡的味道。

每个人对美味佳肴的定义和感受都不一样,管你爱不爱吃,反正你眼中的奇葩美食,我吃得津津有味。

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参考文献:

[1]于章涛. 从区域饮食文化看口味形成[J]. 中国国家地理,2005(01).

[2]王岩. 用文化情怀点燃人间烟火——评美食纪录片《舌尖上的中国》[J]. 创作与评论, 2013(2):90-94.

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[4]黄铁男. 浅议饮食与市井文化[J]. 美食, 2015(3):80-81.

[5]赵荣光. 中国饮食文化概论[M]. 高等教育出版社, 2003.

[6]凌岳. 中国人的口味[J]. 华人时刊, 1997(18):17-17.

[7]Spence C. Multisensory flavor perception[J]. Cell, 2015, 161(1): 24-35.

[8]方留民. 人与人之间的味觉和嗅觉为何不同[J]. 智能系统学报, 2003(6):47-47.

[9]包文. 口味与个性[J]. 科学养生, 1997(4):48-48.

[10]洪梅. 口味偏好与基因有关[J]. 老同志之友, 2014(21):55-55.

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胡祎 本文来源:哒哒 责任编辑:胡祎_NBJS5175
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