夏天的饭桌 不要忘了浙江人最爱的白鲞菜

酷热的夏天，在过去，浙江人的桌上会有道烧白鲞。浙江人是喜好咸鱼的，条件好的家里总备着几根咸鲞。大热天想吃荤，肉饼子炖蛋或炖咸鲞鱼，咸鲜开胃，是最合适的。

鱼味里有蛋有肉

白鲞又叫黄鱼鲞，“白鲞”，即用大黄鱼加工制成的咸干品，味鲜美、肉结实，为名贵海产品。中医认为其味甘、性平，可开胃、消食、健脾、补虚。经过精细加工的舟山黄鱼鲞，洁白、形圆、味鲜、咸淡适口，含有丰富的蛋白质和适量的脂肪。黄鱼鲞加生姜清炖，可供妇女产后补虚，有清热去瘀、通淋利尿的作用，膘有润肺健脾、补气止血作用，胆有清热解毒功能。

白鲞是道有名的浙菜。肉饼蒸咸鲞，肉糜不要买现成的绞肉，可以用夹心肉，稍微冷冻一下，自己细切粗斩最佳。肉的颗粒大小不均，吃起来口感松软，不死实，再将肉碎与葱姜料酒拌匀。咸鲞是咸的，肉糜就不用再入盐。

咸鲞炖蛋要用咸鸭蛋，味道腥腥的才好。贪心一点的如我，肉饼子和蛋，加上咸鲞鱼一起炖。

先将肉饼压四个小坑，四个咸鸭蛋的蛋黄打在坑内，蛋白自由散开。中小火加盖蒸45分钟，熄火焖15分钟。这么炖上一碗，肉味里有鱼有蛋，鱼味里有蛋有肉，蛋味里有肉有鱼，端去裹饭，尤其是厚粥烂饭，是最惬意不过的。

浙江人的回乡菜

浙江人喜欢吃白鲞烧肉，白鲞扣鸡，这样烹制而成的菜，可久存不坏。一般白鲞肉是吃热的，即便隔日吃，也要隔水蒸热了再吃，包括白鲞扣鸡（块）也是如此。此菜北方人是吃不惯的，因为腥味大，而土生土长的浙江人就常常会想着要吃这个菜，迁居外乡的浙江人，如果回浙江一趟，必定会买些黄鱼鲞、笋干回去解馋的。

很久以前，乡下的代销店里都有白鲞卖，只要家里来个客人，家里人都会派孩子去小店里割半片白鲞来；家里尚有肉票的话，连带再割半斤猪肉。没那么阔绰的人家，就摸两只自家的鸡蛋，搞碗白鲞煮蛋，这样招待客人也就够档次了。白鲞闻着香，吃起来特别咸，也就特别能下饭。

当年的孩子现在已经做了父母，也会买点白鲞来烧烧，吃法也无非是白鲞煮鲜肉、白鲞煮蛋或白鲞炒鸡块；这都是小时候看母亲烧的，舌尖绕着童年的味道，妈妈的温暖，至今无法忘记。

“鲞冻肉”还是过年主菜

20世纪食物匮乏的年代里，杭州、宁波、绍兴等地的寻常百姓人家，每逢过春节，必定少不了那道用白鲞加猪肉烧成，名叫“鲞冻肉”的传统名菜。节前，农村里每家每户都要烧上一锅，盛进陶制钵头内，结冻后，作为美食，先请菩萨祖宗，然后再招待客人。

鲞冻肉，顾名思义它的主要作料是白鲞与猪肉。作为“十碗头”里的主菜之一，鲞冻肉在制作时，先将上等条肉切成适中的肉块，放在锅中以文火慢煮，放适量绍兴老酒调味，去掉肉腥味。待肉熟到一定程度，放入白鲞，用文火炖煮，然后放适量酱油。烧好冷却，结冻后备用。临近过年时，家庭主妇开始忙忙碌碌地准备年货，即便贫寒人家，买几条白鲞是少不了的。因为鲞与想属同音，买了鲞，意味着来年有想头，能多吃上肉。这寄托着在那个饥馑年代，百姓多少显得有点奢侈的盼头。

岁月荏苒，估计年轻人喜欢吃白鲞的少了，请不要忘记这曾是我们父辈的舌尖最爱，含着那段沧桑历史的记忆。请你多回家看看父母，不要忘记为他们蒸一盘白鲞。

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