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耀军烩面是个谜,谁都想解开(组图)

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(原标题:耀军烩面是个谜,谁都想解开(组图))

耀军烩面的玉米笋

耀军烩面的鹌鹑蛋

  俺与别家烩面不一样,没有老三样,俺有新三样,鹌鹑蛋、玉米笋和方块羊肉。

  天冷了,来一碗耀军烩面吧!

  记者闫化庄韩聪聪文闫化庄摄影

  核心提示“拷问”第一期,俺家来客啦!来者何人?就是耀军烩面掌门人张耀军。河南人于烩面,除了对胃,更多是情感依赖,上瘾了。谁家的烩面最好吃?每个人都有自己的看法。拷问开张问耀军,听听他咋说。

  Q1

  耀军烩面混江湖的口号是“不腻不膻,快速出餐”,您是不是觉得自己与萧记烩面、合记烩面、惠丰源烩面几位大侠抗衡稍逊风骚?可很多人吃烩面不就是冲着那膻味儿和那层油去的吗?不腻不膻还叫烩面吗?

  耀军烩面:首先声明,我是根正苗红的河南人,就爱吃烩面,一天两顿都不烦。其次,我也是个好“膻”之徒,现在,郑州的那些老烩面馆偶尔我还去,还会吃一嘴油。就因为这,我才有了耀军烩面,毕竟有怕膻的小鲜肉。

  如果说前辈级的烩面品牌是给60、70甚至80后的人吃的话,那咱的目标客户就是快节奏的上班族。

  耀军烩面一开始就秉承不腻不膻的口感,去除油腻,是为了健康。为啥?以前人没油水儿,油多才营养。现在,人们热量过剩,亚健康人群一抓一把,油成了负担,咱的烩面就是要减油!

  至于不膻,就是给那些爱吃烩面想吃烩面又怕膻的人吃的。我做过市场调查,小孩子、学生、白领女士、恋爱对象都想吃这样的烩面。

  Q2

  大家都知道烩面贵在汤好,得鲜!可这汤鲜水很深啊。有人说不加鸡精、羊肉香精、白色素、吊汤块、一滴香、魔厨,那汤就只能叫“水”。耀军烩面号称绝不用这些,那么你咋让汤鲜呢?耀军烩面的汤白如牛奶,敢不敢说说你的汤咋就恁白?

  耀军烩面:在此向消费者承诺,耀军烩面的汤仅仅加了一点味精,但绝没用鸡精,更没有其他任何食品添加剂。

  还要说明的是,耀军烩面的终极目标是做一碗纯天然烩面,将来我们连味精也不用。只熬最天然的纯骨汤。

  耀军烩面的汤确实白,但不是加了什么“白骨精”,咱是用骨汤乳化技术,把骨头熬出的汤和油充分与水融合,既然乳化了,就是看着白!

  Q3

  我看张总的衬衣领子是紫的,店里到处紫紫的,同行挖苦你红得发紫,紫是广告色的大忌,你怎么敢用这帝王紫?

  耀军烩面:这是一个认知的问题。选择紫色就是与众不同,差异化。做烩面之前我到街上考察过,发现大大小小的烩面店,门口广告除了紫色,其他颜色都被用过了。没人用?咱用!

  耀军烩面第六家直营店正在选址,俺是耀军紫,不是帝王紫。我没恁大野心,顾客才是帝王,我就想安安静静做个美男子,做一碗与众不同的烩面。

  Q4

  耀军烩面说自己是标准化的快餐,你有什么资本能做成标准化?

  耀军烩面:耀军烩面的独门秘笈是有自己的中央厨房,这是我们敢喊标准化的底气!

  前不久西安出台了羊肉泡馍标准化的建议,这说明传统餐饮标准化有诉求,耀军烩面不是孤军作战。

  耀军烩面的标准化是啥?就是料包、羊肉、红萝卜片、木耳、鹌鹑蛋和玉米笋这些配菜全部在中央厨房配好,每种配菜重量一致。

  当然,我们离标准化还差一小步,那就是每根烩面不一般厚,厨师目前还没有每次把每根面拉一般厚的神功,恐怕都不会有吧?标准化是未来,是方向,烩面也不例外,我们就是让消费者在每一家耀军烩面店,吃到口感一样、碗碗正宗的烩面。

  Q5

  传统烩面老三样——海带、粉条、豆腐皮,你都不用,这也太过分了吧?

  耀军烩面:这就是耀军烩面的与众不同。没有老三样,俺有新三样,鹌鹑蛋、玉米笋和方块羊肉。

  我选的鹌鹑蛋是内黄一家不用食品添加剂的企业所产,鹌鹑蛋外形看似普通,但剥开蛋壳,蛋清白嫩,蛋黄溏心,口感稍淡,与烩面的汤鲜相得益彰。

  玉米笋,是玉米结穗后底端长出的两个小小的东西,只有成人小拇指大小,却营养丰富口感脆嫩。选玉米笋,我可是把咱省特色的精品小食材捋了个遍,最终选定它。今年,光买玉米笋一项,我就投入16万,要算经济账的话,这一点就能让农民每亩地增收500块钱。

  Q6

  别家烩面店凉菜都有二三十种,荤素价位各不同,消费者吃啥有啥,你只有6种凉菜,一律5块,没挑没捡,这又是为啥?

  耀军烩面:我卖的是烩面,不是凉菜。减少种类,聚焦烩面,别人家凉菜也许是优势,我是觉得它冲淡了烩面的嚼头和汤的鲜!

  我要告诉大家,耀军烩面,就是吃面品汤的地方,凉菜适量。这样,我的团队能以匠人精神,把更多精力放在研究烩面和汤上,日臻完善,追求极致。

  减少凉菜,统一定价,结算时间降低,这就是快速出餐!

  Q7

  有人调侃目前的郑州烩面市场,找文化吃萧记,找历史吃合记,找情感去三厂,找口感各自选。你说说耀军烩面的定位是啥?在烩面界,你觉得你排第几?

  耀军烩面:名次重要吗?我始终认为耀军烩面是独一无二,无法被取代的。你有金钟罩,我有铁布衫,这就是差异化。

  真要给耀军烩面贴标签,就是健康,时尚。我有信心让越来越多的年轻消费者明白,河南烩面是能创新的;让所有老的消费者明白,河南烩面是发展的;让大家明白,吃烩面是件有格调的事。

  Q8

  你说自己是快餐,一个劲儿地开店,你知道烧鹅仔林伟成、红高粱乔赢吗?他们都是将传统餐饮做成快餐,快速扩张却黯然收场,你这几家店能比人家内力还强?

  耀军烩面:别人是别人,我就想专注自己的事。我一步步做,做管理,做硬件,做配套,做培训,做供给。我不求大,只求精,我要让一个个小烩面店植入人们的生活中。

  Q9

  听说耀军烩面的目标是冲出河南,走遍中国,走向世界,你有实力吗?耀军烩面玩儿大了吧?

  耀军烩面:开烩面馆之前我做过调查,烩面在河南是省爱,但是要想走出去,油腻的口感让各地消费者都接受,是瓶颈。基于这点,耀军烩面进行创新,改变烩面的口感,做到不腻不膻,但是又保留了烩面的本质,使汤、菜、面完美融合。从一碗耀军烩面中你既能感受到传统烩面的影子,又能感受到更时尚、更健康的餐饮方式。
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