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志存高远“信阳菜”(组图)

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盛产于信阳南湾湖、独特的气候条件和优质的水资源孕育出的南湾鱼肉质细嫩、鲜美爽口
  信阳菜红遍全国大街小巷,图为位于北京西客站附近的信阳食府
萝卜闷罐肉
板栗焖鸡
黄鳝炖腊肉
信阳油泼鱼

  信阳观察记者 胡巨成

  市长开会,专门研究地方菜的发展,在别的城市不知道有没有,在信阳还是第一次。

  10月27日下午,信阳市市长乔新江主持召开市政府第三十四次常务会议,会议专门研究信阳菜的发展问题,审议并原则通过了《关于大力推广信阳菜的若干意见》。

  今天人们提起信阳,最先想到的就是信阳毛尖和信阳菜。随着信阳红、信阳观音等新秀与传统绿茶相映生辉,信阳毛尖的知名度也急速攀升,带来了良好的社会和经济效应。而同样具有高口碑的信阳菜,扩张虽快,覆盖虽广,也颇受青睐,却至今没有形成品牌,更没有带来品牌效应,这就是市长们坐下来开会研究的原因吧。

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  定义信阳菜

  一方水土成一方饮食。

  民谚云:“走千走万,不如淮河两岸。”信阳地处淮河上游,山多林密,河湖众多,食材广泛。几千年来,信阳人民就地取材,创造出许多具有浓郁地方特色的美食。

  同时,信阳位于鄂豫皖三省交界,地处黄河、长江两大文化体系之间,东西经济接合部,是南北文化相互影响渗透、交流、融合之地,自然也是各家饮食文化的汇聚和集大成之地。地道的信阳美食既保留了本土特色,又杂糅了三省菜系的特点,形成了独有的风味,也养成了信阳人“好吃”、“会吃”的习俗。

  信阳菜,从狭义上讲,她是河南省的一个地方菜,或者说她是豫菜的一个流派,她的基本定义是地理意义上的信阳菜;从宏观上讲,她是个立体、综合的概念,包括物质、文化和技术等层面。

  物质层面上的信阳菜,包括信阳茶、信阳水、信阳菜(烹饪原料),这是构成信阳菜的基础与前提。

  文化层面上的信阳菜,包括饮食心理、饮食习俗、饮食传说以及浸润其每一个细节的主流文化传统。约从春秋战国时期开始,信阳长期属于楚文化的范畴,不仅深深地打上了楚文化的烙印,而且揭开了信阳饮食文化的篇章。信阳菜与楚菜大体一致,喜欢食羹(汤)、合烧(数种肉拼合在一起)、野味、辛辣酸甜、芳香清洁的饮料、腌腊等冷膳制作,承继了楚菜的优良传统,最终形成了目前独具特色的菜肴风格。

  技术层面上的信阳菜,包括技术人才及其影响、多种技法的交叉运用。豫菜正宗传人、土生土长的信阳厨师、鄂粤川等各菜系精英,都在信阳原料这个前提下,八仙过海,各显神通,互相借鉴又相互融合,极大地丰富了信阳的餐饮市场,适应了人们多变的消费心理,从而形成信阳菜烹饪体系,提升了信阳菜整体的烹制水平。

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  解密信阳菜

  正宗的信阳菜以咸、香、微辣、醇厚为主味,菜色微重、口感滑爽。与川菜相比较,信阳菜微辣而不麻,似香辣范畴;与湘菜腊味相比,信阳菜咸香而不含烟熏味儿;与鄂菜相比,胡椒的用量较少;与其他豫菜相比,口味偏重、偏辣。在烹饪技法上,信阳菜的民间烹饪方法以炒、焖为主,炖煮次之,还有蒸、煎、炸、熘、卤等方法。原料保管上多采用腌、腊、风干等方法。

  信阳菜的忠实“粉丝”杨先生谈起信阳菜来如数家珍,他说,吃信阳炖菜真是一种享受,吃肉喝汤全都有了。当服务员端上一盆热气腾腾的清炖南湾鱼头的时候,你的胃口马上就上来了。再入口细品,完全没有饲料喂养鱼的土腥味,尤其是喝了那纯正的鱼汤,余味悠长、意犹未尽。

  信阳菜里还有一些特色菜,像干烧小黄鱼、韭菜炒河虾、青菜炒豆筋、千张炒土芹、砂锅焖罐肉、豆腐渣、臭豆腐巻、腊肉、卤肉等,都别有风味。信阳菜尤其善做河鲜,在参与豫菜评选选报的58道菜中,有30多道菜与河鲜有关。

  信阳菜文化研究会副会长兼秘书长刘向阳认为,信阳菜的特色是鲜、香、爽、淳,可以概括为四个字:“素瘦荤肥。”信阳菜还讲究天然、本色,从原料到做工都类似于农家菜,而这一点与近年来城市市民在饮食上追求绿色、健康的潮流十分合拍。不少人在外地开起来的信阳菜馆,生意普遍还不错。

  在郑州市经营一家信阳菜馆的彭老板认为,信阳菜受欢迎的一个重要原因在于原材料质量好。信阳地处暖温带与亚热带交界,日照充足,雨量充沛,土地肥沃,物产丰富,所产大米及鱼虾畜禽质量好,味道鲜美。还有一个重要原因,就是信阳菜风味独特,既适合南方人食用,又适合北方人食用。而且信阳菜还有一大优点“好吃不贵”,大多数人都能消费得起,这可能也是信阳菜馆越来越多的原因吧。

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  情系信阳菜

  如今,省会郑州的大街上,信阳菜馆可谓随处可见。光看招牌就让人眼花缭乱,“信阳甲鱼城”、“南湾鱼头汤馆”、“信阳农家菜馆”、“信阳炖菜馆”等,竞相揽客。在繁华路段或偏僻小巷、都市村庄甚至市区外围,都有信阳菜馆的影子。

  10月30日,记者在未来大道、纬五路、经一路、经七路、丰产路、经八路等路段上看到,一些信阳菜馆临街而立,顾客不断,生意颇为红火。在经济技术开发区第六大街,这里的人流量比起市中心来并不算很大,但在不足100米的距离里就有三家信阳菜馆。

  据了解,目前仅在郑州市区就有信阳菜馆1000多家。此外,在南阳市、洛阳市、驻马店市等地,信阳菜馆也是遍地开花,在其中的任何一个城市里也至少在200家以上。不仅本省,在北京、广州等全国大城市里也不乏信阳菜馆的市场。

  信阳市委书记郭瑞民对信阳菜情有独钟。他两次跟记者谈起今年农历正月初一到初九,信阳菜带给他的三次惊喜与感动。

  农历正月初一早上,忙完所有公务的郭瑞民坐上飞机去海南与母亲团聚,飞机上发了一份外地的报纸,打开一看,“信阳腊味”四个大字映入眼帘,报纸有一整版在介绍信阳菜;农历正月初五,他到广州看望一位朋友的母亲,主人请他到街上用餐,随便走进一家餐馆,打开菜谱一看:信阳菜;农历正月初九,他和省内几个地市的书记一起到北京公干,汽车行驶在首都的大街上,许昌市委书记王树山兴奋地拉着他:“瑞民,你看窗外。”窗外一幢豪华的建筑上四个大字格外醒目:信阳食府。

  郑州市民杨先生说,每过几天,他都要携妻带子到信阳菜馆一饱口福,家中来了客人也喜欢到信阳菜馆小酌一番。像杨先生这样对信阳菜情有独钟的市民大有人在。在记者的随机采访中,许多市民对信阳菜表示认可,有不少“北方人”已经习惯了选择到信阳菜馆就餐。信阳菜的“粉丝”已不再仅仅局限于信阳人了。

  “我1999年刚来的时候,信阳对我而言完全是一个陌生的地方,但对信阳了解得多了,发现信阳人重积累、擅经营,信阳人会吃、懂生活,两样碰到了一起,才有了生活的品位。时间越久,越觉得这里是个可以托付的新家。”在信阳生活13年的信阳红木馆创办人陈先生这样说自己多年的生活感受。

  陈先生是浙江东阳人,骨子里的温商血液让他16岁就投身商业,20多年过去了,他的足迹遍布大半个中国——上海、北京、沈阳、安阳……最终,他在信阳停下了脚步,这一留就是十多年。说起这个选择,他显得有些兴奋,决定留下来,有很多因素,但与信阳饮食文化有很大关系。民以食为天,每天的生活少不了吃饭,想在一个地方长期生活下去,只有吃得放心,吃得开心,日子才能舒心。

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  未来信阳菜

  曾几何时,缘于大宋宫庭的豫菜是何等辉煌,但在家门口被蜂涌而至的川菜、粤菜冲击得七零八落、溃不成军。这说明传统也需要不断的发扬,也如逆水行舟,不进则退。信阳菜如何加快发展、乘势而上,这是摆在全体信阳人面前的一道难题。

  在10月27日的市政府常务会上,信阳的决策者们确定了信阳菜的发展目标:以推广“信阳菜”为突破口,大力发展旅游餐饮业,力争到“十三五”期末,全市旅游餐饮业零售额超过230亿元,基本建成以信阳地方文化为底蕴、“信阳全席”为标志、品牌旅游餐饮企业为主导的“信阳菜”发展体系,努力把信阳打造成为国内外著名的“美食之城”。

  不光有目标,还有许多具体措施紧紧跟上——

  市政府成立“信阳菜”推广工作领导小组,市旅游、商务、水利、农业、畜牧、林业、发改委、财政、工商、教育、人力社保、质监、食药监、卫计委、环保、城管综合执法、市委农办、市扶贫办、市日报社、市广播电视台等相关部门要按照各自职责,加强指导、协调和服务。

  成立“信阳菜”文化研究会,开展相关研究,编写系列论著,完善理论体系;组织编写《中国“信阳菜”》、《“信阳菜”攻略》和《信阳美食地图》,积极推进“四名工程”(名菜、名吃、名厨、名店),每两年举办一次“信阳菜”十大名菜、十大名吃、十大名厨、十大名店评选活动,每年举办一次信阳旅游美食文化节,并将其列入信阳国际茶文化节项目。

  着力打造“信阳全席”,高标准建立“信阳全席”馆,以打造“信阳全席”为抓手,加快培育“信阳菜”特色产业链、价值链,引领信阳市旅游业转型升级,推动旅游业走内涵式集约化发展的道路,实现质量、结构、速度、效果相统一。

  制定“信阳菜”地方标准体系,注册“信阳菜”系列商标;建设优质食材基地,强化食品安全监管,确保菜品品质和安全。

  创新发展“信阳药膳”。引进权威中药药膳研发机构,加强药膳人才培养,创新发展“信阳药膳”,使之成为“信阳菜”的新亮点。

  办好“信阳全席”网站,开通信阳全席信息,信阳全席微博、微信,发展“信阳菜”的互联网+,实施智慧“信阳菜”工程,加大便携式“信阳菜”研发力度,开设“信阳菜”网店,让全国乃至全世界的食客都能方便快捷地品尝到“信阳菜”。

  整合媒体资源,多形式、多角度、多层面、多方位地宣传“信阳菜”,扩大品牌影响,推广特色美食,促进餐饮消费,充分利用中国餐饮协会等各种平台,把“信阳菜”推向全国,走向世界。
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