伊府面坚守传统是王道(组图)

2014-10-11 14:59:08 来源: 金羊网-羊城晚报(广州)
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文/羊城晚报记者
伊府面坚守传统是王道
文/羊城晚报记者 梁旭华 图/Terry

  在很多老广州的童年记忆中,广式面食除了云吞面外,还有伊府面。伊府面在广州的根基有多深?连上世纪80年代初的本地即食面品牌华丰都以它为名,叫华丰伊面,而非即食面。

  相传伊府面是在300多年前的惠州知府伊秉绶家中诞生的,由于厨师在做菜宴客时误将煮熟的蛋面放入沸油中炸透,只好赶紧捞起用上汤泡过上桌,结果宾主齐声叫好,就此成为粤菜经典主食,被取名为伊府面,简称为“伊面”。

  鸭蛋制面最爽口

  传统的伊府面,是用生蛋和面粉来制作的,江浙一带多为鸡蛋面,由于广东人喜好柔韧口感,所以本地餐厅会用鸭蛋来做面。为什么要用鸭蛋呢?因为鸭蛋偏碱性,可以让面条更筋道。

  宝华路上的“渔皇餐厅”主厨透露,做伊府面要想柔韧耐泡,需用高筋面粉,与鸭蛋糅合后,面条即使在汤里久煮,也不会绵软糊烂。


  伊府面要想好吃,必须每天鲜炸,而且要选用颜色清亮的上好花生油,一旦油色变深,就要另换新油,否则炸出来的伊府面会带上油嗌味。主厨还透露,炸伊府面的油温不能超过200摄氏度,不然面条会失去蛋香。

  煮制时间4分钟为宜

  经过炸制后的伊府面,可以保存半个多月。吃的时候,只需投入沸水里烫三四分钟即可。如果是制作上汤伊面的话,最好在面汤尚未达到沸点前下面条,这样伊面才能更好地吸收汤味。

  广州人吃伊府面偏好三鲜口味,也就是鸡肉丝、冬菇丝、韭黄丝的组合。做的时候,先将肉丝和冬菇丝下锅炒,再放入伊府面,讲究的店家还会撒入自家烘干后的脯鱼粉,使伊府面的香气大增。

  梁旭华

netease 本文来源:金羊网-羊城晚报 责任编辑:王晓易_NE0011
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