“老堂客”在否?“倒查制”行否?

1321986959000 来源: 四川在线-四川日报 0人参与

本报记者 孙琪/文 桑清/图

因在餐饮服务环节中使用火锅“老油”,重庆“老堂客”火锅在成都的8家店共计被罚没155万元,吊销餐饮服务许可证,这也是成都市集中处罚餐饮企业以来开出的最大一张“罚单”。(见本报11月16日11版)

曾经红红火火的“老堂客”就此被“拉黑”,这一事件激起禁用老油、锅底涨价等连锁反应。但消费者不禁要追问,被罚出成都的“老堂客”是否会换个面目重新上市,餐饮企业的“禁入制”如何确保执行?消费者更关心的是,还有用“老油”的火锅店吗?如何真正实现监管?

A 【事件追击】

原址变脸 均称与“老堂客”无关

今年9月初,“老油”事件曝光不久,成都市面上的两家“老堂客”火锅店改成了“老蓉客”。此景遭到市民质疑:“是不是换了 ‘马甲’?老板换人了吗?用的油会换吗?”

11月18日下午6点过,记者到成都菊乐路18号“老堂客”菊乐路店旧址探访,发现该店店招已变为 “老蓉客火锅”,150多平方米的大堂装修一新。虽已是晚饭时分,但只有四五桌人就餐。

大堂领班介绍,新店属于重庆老蓉客餐饮有限公司,9月从“老堂客”老板手中盘下该店,新招聘了领班和厨师,只有部分服务员是原来“老堂客”的人。“我们店与‘老堂客’没有关系。”领班介绍说。

记者从点菜单上看到,店里的红汤清油锅底是38元,红汤牛油锅底、菌汤白锅锅底是28元。“还用老油吗?”“肯定不会!谁还敢啊!”面对疑问,领班十分肯定地说,现在从炒料、用油都是一次性的。在武侯区食药监局的监管下,该店还与废油脂回收公司签了回收协议。

记者随后又走访几家 “老堂客”火锅旧址,发现“老堂客”的店铺大多都继续经营火锅生意,但店名已改变。其中新鸿路的分店,已更名为 “蓉客美蛙鱼头火锅”,莲桂南路与工农院街交叉路口的店成了“陈氏香鹅掌”,三友路的店已换成“香府火锅”。几家店铺的相关负责人均称,新店与“老堂客”没有关联。

B 【查处影响】

严格禁入 被罚企业丢品牌失退路

“我们对‘老堂客’这一品牌及其法人实行行业‘禁入’,它必须退出市场。”成都食药监局餐饮服务监管处副处长李宏坤告诉记者,按《食品安全法》第92条规定,被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位,其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起,5年内不得从事食品生产经营管理工作。

有消费者质疑后,10月底,成都食药监局联合工商、成都餐饮同业公会,联合对“老堂客”旧址上的新店进行了一一调查。经过对新店的营业执照、餐饮服务许可证、工商登记等进行检查,发现这些新店均非成都老堂客餐饮有限公司董事长、法人冉杰所经营,只是部分新店留了一些原店的员工。“如果用冉杰的亲戚出面注册一家新公司,然后重新上市,怎么监督?”就此疑问,李宏坤称,目前并没有直接证据表明这些店的负责人与冉杰是否有亲属关系。而且餐饮企业大多都是个体起家,培育一个品牌,至少需要5年,有的甚至长达十几年。“也许今天他可以换个名字重新注册、经营,但原有的品牌已经砸了,信誉与价值已经不在,这个损失是很惨重的。”

李宏坤说,2009年6月新 《食品安全法》修订以来,成都餐饮业执行“黑名单”制。一旦某家餐饮企业被行政处罚,其相关信息都将被录入到 “成都企业信用网”。“老堂客”的信息也将上网,这些信息将与工商、质监、税务等部门全国联网,一旦该企业和法人代表向有关部门申报注册,将会被拒绝。

“可以肯定的是‘老堂客’这个品牌、‘冉杰’这个名字,已经被成都餐饮界‘拉黑’。”成都餐饮同业公会执行秘书长袁小然表示,同业公会已将冉杰和他的公司列入 “不诚信企业 (人员)黑名单”,“公会的760多家会员单位不会再聘用他。”

C 【连锁反应】

主动公示 消费者仍觉“雾里看花”

使用老油,让“老堂客”就此告别市场。一石激起千层浪,成都火锅业掀起了“弃老油,用一次性锅底”的连锁震荡。

11月20日下午5点过,成都双桥路的袁记串串香店,小工将两个公示牌摆到了大门口,一个张贴着该店与废油脂回收企业签订的回收协议、回收油脂企业的营业执照,一个公示着一次性锅底的配料等。

“承诺使用一次性锅底后,红锅由原来的15元涨到了28元。”该店负责人称,因为老油事件和价格上涨的缘故,刚开始的一周,每顿只有零星的三四桌客人,最近生意才慢慢好转。

这并非个例。8月中旬,成都市300家火锅企业签署 《成都市餐饮企业食品安全责任书》,承诺使用一次性锅底,向公众公布废油脂去向,并与8家由政府审核、具资质的处置公司签下餐饮企业餐厨垃圾处理协议。

经过2个多月的施行与磨合,如今更多的中小型店家也跟进承诺自己是一次性锅底。不过,推行一次性锅底后,每锅收费普遍上涨至28元至68元不等。

但令更多消费者担心的是,尽管火锅店信誓旦旦承诺使用一次性锅底,但看不到现场制作的全过程,无法眼见为实。“现在两人吃火锅,平均花费超过150元。锅底贵不说,那些公示的内容,对我们来说都是雾里看花。”市民朱静说,最怕商家提高了价格,但仍用“老油”。

D 【刨根问底】

倒查制度 能否真正管住老油回流?

“既涨价,又继续使用老油,这是最无法容忍的。”李宏坤称,为解决这一监管难题,目前市食安办、食药监、城管局等多部门正联手采取废油脂“倒查制”。

食药监局事先按照火锅企业的规模、日常生意状况进行摸查,核算出该企业日均产生废油的数量,如一个50桌的大型火锅店,锅底用油量在3.6-4斤左右,食用时损耗20%,经过滤后可回收2.5斤左右。若一家店日均上桌率在60%,则一日产生废油75斤左右,月回收量在1吨左右。

签约回收已实行2个多月,城管局每月25日前往8家与火锅店签约的废弃油脂处理公司,检查各火锅店供应的废弃油脂数量,食药监局再把废弃油脂数量与火锅企业产生的废弃油脂数量进行核对,专盯出现收油量下降30%以上的“异动”。

10月的核对结果显示:成都市范围内有20余家火锅店出现 “异动”。其中几家回收量下降近80%,有两家竟是“零交付”。对此,食药监局上门现场进行调查,发现废弃油脂数量下降明显的店,存在各种原因:出于成本考虑,有店家将原本用量为4斤油的锅底减少为2斤用油;有火锅店同时与两家废弃油脂处理企业签约,致使油量减少。还有一个原因是因为锅底涨价,生意下滑20%以上的店占多数,且还有不少消费者开始习惯打包。

目前,出现“零交付”的置信路“赵老四”火锅店已经关门了,另一家“李雪牛杂”则因生意急剧下滑,废弃油脂不能及时交付。后者被同业公会约谈,给予了警告。“此次推行一次性锅底比较突然,部分中小型火锅店因为成本上升、经营困难等因素,已经有10多家退出市场。”李宏坤透露。

“倒查制”能否真正管住老油回流?李宏坤说,目前看来,“用数据说话”是能够采用的最为有效的方式。随着监督力度不断加大,火锅市场将逐渐走向规范,火锅商家必须加强自身诚信,这是企业的“立身之本”。

“老油风波,促进的是整个行业的变革。”袁小然说,四川火锅行业面临传统工艺和现代食品安全的新要求,必须开始转型。同时,消费者也应逐渐适应更加健康、安全的锅底。

相关报道

“乡村基”也用“老油”?

目前尚无定论,相关部门已着手抽检

本报讯(记者 孙琪)11月21日晚,有媒体报道“乡村基”成都双桥店存在收菜油反复使用,工作人员不带手套揉搓食物、用手搅拌蛋液、在地上分解冻牛肉等食品安全问题。11月22日,成都市食品药品监管局向“乡村基”所在的五城区、高新区、温江区、新都区、双流县食品药品监管局下发紧急通知,对全成都50家乡村基店进行逐一检查。

此次检查,重点针对媒体报道的问题,按照 《食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》要求对各店的食品安全进行全面、细致地排查。

报道中提到,“乡村基”回收剩菜和使用过的“老油”。成都市锦江区食药监局到现场检查,又通过观看暗访视频,食药监局初步认为:记者暗访到的“剩菜”是加工制作好以后、未销售出去的菜品,并非为顾客食用后的剩余食物,不属于《食品安全法》第二十八条第一款中 “用回收食品作为原料生产的食品”中的“回收食品”。接下来,成都市质监局将对报道中的“老油”进行抽样检验,通过检测酸价、过氧化值等指标,参照国家现有的食用植物油、食用动物油和煎炸食用油的标准,来判定是否对人体有害。

针对被指出的该餐厅从业人员 “不洗手”,操作间发现死老鼠,白菜、冬瓜等不清洗即加工,在地上解冻牛肉等行为,成都市食药监局认定,以上行为均违反了食品安全法等相关法律法规,将对其实施处罚。

食药监局近期将对社会通报对50家“乡村基”餐饮店的检查结果。

作者:孙琪 桑清 图

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