话说“扬州三把刀”

2011-08-20 08:24:00 来源: 扬州晚报(扬州)
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“扬州三把刀”由于所属行当不同,又各有其不同的民俗特点。

厨刀是“三把刀”里最突出的一把刀。扬州厨师的刀功有其独到之处。他们运用近百种刀法变化,讲究象形、谐调、洁净、色彩丰富、图案精美。如名菜“大煮干丝”中的生姜丝,要求细如丝、匀如发,穿针能引线;著名的“扬州西瓜灯”,则是用刀在西瓜皮上运用点缀、围边、嵌镶、套叠等手法,融雕刻与菜肴为一体,使菜肴通过刀功而富有艺术的美感,这不能不称为扬州菜肴的一大特色。

如今的扬州菜肴,已成为全国四大菜系之一,这是与扬州的食俗环境分不开的。春秋时,扬州属楚,在《楚辞·招魂》中,有一份名菜单,就已包括了不少扬州菜。隋炀帝三下江都时,曾建江都宫三百余房,各房轮流设宴,由当时的江都郡丞赵元楷掌供食馔。唐代时,扬州的酒楼、茶肆遍及商业区。元代,扬州开始出现了“船宴”,游客坐在“沙飞”上,边游览湖光山色,边品尝小吃、菜肴,同饱眼福与口福。从朱元璋建立明朝开始,御膳房多以扬州厨师掌勺。到了清代,扬州茶肆有“甲于天下”之称。一批名店、名点应运而生,还出现了一些名师。江南名妓董小宛在扬州创制了“寸金董糖”、“卷酥董糖”。名厨董桃楣,号称“天厨星”。仪征有萧美人善制点心……通过历史名师的口传身授,加之文人墨客的总结宣扬,扬州厨刀被列入“三把刀”之首,就是理所当然的了。

在扬州,不仅是职业厨师,就连家庭妇女也大都是灶前的能手,还有不少男性也往往有执厨掌勺的喜好。在《红楼梦》中,曹雪芹根据体验写了不少扬州菜肴、小吃的配料和制法。在民间,每至四时八节,家家户户多是由男人掌勺,而邻里之间,各显神通,互邀互评,更促进了烹调技艺的创新和发展。

扬州的理发业,与东北、湖北、广州合称为中国的四大理发流派。扬派以刀法轻柔、精剪细修、操作细腻而著称。

扬州剃头刀有深远的民俗内涵。唐代以前的婚俗中,有以丝绳为新娘结发,再由新郎解开的仪式,这便是“结发夫妻”说法的由来。到了唐代,又有新郎为新娘剪发、绾发的仪式,称之为“合髻”。明代时,扬州就正式有了理发师。此后,扬州理发师以手艺精巧而名噪天下。传说乾隆下江南时,曾特地在扬州剃头编辫。当时,外地理发师只能编三股辫,而扬州理发师给他编了个九股辫,使乾隆龙颜大悦。

扬州的理发工匠原分为两种:一种是挑担设点,搭个布棚或芦席棚作营业间,俗称“剃刀棚子”:一种是夹着包袱或拎个小柳藤箱子,走街串巷,到居民家中为人理发,俗称“夹剃头包的”。后来,理发业发展了,才逐步有了一些固定铺面,内设专用的理发椅、大镜子、洗头池等等设备。

旧时,扬州的理发师不光为顾客剃头,还兼搞挖耳、捶背、推拿、按摩等服务项目。为了防止地痞流氓的欺凌,理发师大都练就了一点武功。所以,扬州过去的一部分中医骨科医师,就是由理发师改行的。

在旧社会,各行业分为上九流、下九流,理发的只算半流,死后进不了祖坟,活着的也进不了祠堂。但理发工匠并不服气,他们规定,所有的理发工具加起来,重量是二斤十三两四分五钱。二斤代表“南北二京”,十三两代表“天下十三省”,四分代表“四海”,五钱代表“五湖”。其意指理发师手拎工具包,能走遍京城和天下。确实,今日扬州剃头刀的高超技艺,随着理发工匠的外出,已流传到香港、日本、东南亚和欧美了。

扬州的浴室业由来已久。宋代有“浴池挂壶”之称(宋·吴曾《能改斋漫录》),扬州俗语亦有“澡堂的灯笼天天挂”一说。扬州人有“晚上水包皮”的习惯。每到节日喜庆之日到来之前,人们都习惯去浴室洗一把澡。“除夕谓之洗邋遢,端午谓之洗百草水。”(清·李斗《扬州画舫录》)清代的《望江南百调》中说:“扬州好,沐浴有跟池。扶掖随身人作杖,摩拳遍体客忘疲,香茗沁心脾。”说明清代扬州的浴室有跟池助浴者,有擦背者,堂口还可泡茶品茗。其服务之周到,可见一斑。同期,董伟业的《扬州竹枝词》,有“求条签去修双脚”句,证明当时的浴室已有修脚行当的存在,修脚能治脚亦非一日之传。

netease 本文来源:扬州晚报 责任编辑:王晓易_NE0011
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