洪长兴(图)

2011-05-12 15:37:18 来源: 新民晚报(上海)
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文 / 西坡

  日前看到一篇文章,里边说,上海现存六家最老的老字号餐厅,是必须领略一下的,它们是:王宝和酒家(始创于1744年)、上海老饭店(始创于1875年)、洪长兴(始创于1891年)、功德林(始创于1922年)、华懋饭店(现和平饭店)龙凤厅(始创于1930年)、梅龙镇(始创于1938年)。

  所谓“现存六家最老的老字号餐厅”这种说法是很有风险的。百密尚且难免一疏,难道就没有比它们(比如以1938年为限)更老的餐馆?事实是:有!我们随便就可以举出例子来:杏花楼、新雅、老正兴、老半斋等等,都在1938年前就存在着的。但毕竟,那六家餐厅始创年代都是明明白白的,最晚的至今也有七十多年了,说“老”,一点问题也没有;说“最老”,那就是闭着眼说瞎话。

  六家餐厅中有三家跨了三个世纪,很了不起。这里特别值得一说的是洪长兴。

  据说,当初连洪长兴的当家人对店史也不很清楚,一直听人说洪长兴是“百年老店”,但究竟应从何年算起,心里没谱。号称“百年老店”却不能说明源流,好比生个孩子不知他爹是谁,那哪成啊?后来,我的朋友昆元兄,为学术兴趣所驱动,爬梳史料,钩沉发微,才把洪长兴的渊源搞清楚了。自然,他便成了洪长兴的“功臣”,于此折冲樽俎,略无罣碍。承昆元兄不弃,提携新进,让在下也做过几回“叨陪末座”的事儿,由此对洪长兴有些了解

  100多年前,名伶马连良的叔父马赐立和姑姑马秀英带着马家班经常到上海演戏。戏班子里的演职员几乎都是回族人,可当时的上海竟然没有一家清真饭馆,吃饭成了问题。马连良的二伯马春桥(人称马二爸)一发狠,就在吕宋路(即后来的连云路)赁屋开了一家“马家班伙房”,等于“马家班”的食堂,兼供北方南下做生意的商人搭伙。时在1891年。

  后来马连良先生也到上海跑码头,演出完了就在“马家班伙房”就餐。起先店里做些芝麻酱烧饼、羊肉馅饼、炸酱面及羊肉饺子,不久增加了羊肉涮锅,居然名声大振。

  照理说,今天的洪长兴应该叫马长兴才对,怎么会姓“洪”呢?

  原来,1918年,马二爸因为要跟马先生回北京,便将伙房送给了一个人叫“洪三爸”的回族兄弟。此公将店名改作了“洪长兴”。

  洪长兴在上世纪三四十年代很是风光,不光接待过蒋家两公子(经国、纬国),梨园名家梅兰芳、谭富英、盖叫天、孟小冬等也是座上客。新中国成立后,陈云、陈毅等中共首长均到此品尝过早已蜚声中外的涮羊肉。这些都是洪长兴引以为豪的经典例子。

  洪长兴的来头,基本就是这样了。

  如今的洪长兴,又落到了姓马的手里,他就是马宗礼一个返城知青,和马连良家族没有一点关系,靠竞聘当上了经理。从1978年到现在,他在经理的位子上一干就是三十多年。这是非常罕见的事情。

  大凡火锅店,没有不自卖自夸羊肉怎么怎么地道的,几乎众口一辞地称“直接从内蒙古进的货”。相比之下,洪长兴低调多了。它的羊肉产自湖州、嘉兴、平湖等地,七八个月大,体重约15公斤,阉过的公羊,鲜嫩异常。说实在的,江南一带有的是好羊,如苏州藏书羊肉、上海崇明羊肉。言必称唯蒙羊是用,很有可能来路恰恰不正。

  自从重庆火锅风靡之后,用传统的铜质精炭暖锅来涮羊肉,变得越来越不合时宜。可是,随之而失去的,是那种精致的烫涮过程以及由此而来清爽鲜嫩的滋味。洪长兴是所有羊肉餐馆当中还恪守自家传统的中坚。在北京,还有东来顺。它们都值得尊敬。

  我喜欢那种吃法:没有锅底,没有红白汤料,只是清水;一块超薄的羊肉片下水,瞬间卷曲起来;蘸上永远不变的看家作料,尽情享受原汁原味的鲜和嫩,美不胜收。这是注重味觉刺激的重庆火锅不能给予的。


  二十多年前,我在延安路上的洪长兴为远赴东德(柏林墙尚未推倒)游学的同学饯行。当时的洪长兴,分成截然不同的两个档次,楼下的吃客围着瓷砖砌起的餐台涮肉,仿佛在从前工厂集体宿舍里的盥洗池边刷牙,属于比较低档的;楼上是一张张小八仙桌,上面放个铜质精炭暖锅可供涮吃,相对高档一些。可再怎么高档,不过是每人15元的标准。其时,洪长兴的建筑看上去有点陈旧,但伊斯兰的味道非常纯粹。

  之后,也去过在宝大祥楼上的洪长兴,感觉就很差了。你可以想象到设在一幢商务楼里的教堂去做礼拜,会是怎样的别扭。

  如今,坐落于云南路上的洪长兴,金碧辉煌,豪华气派,很像是打到了一口油井。不管怎样,做大做强总是好的,一方面说明经营状况良好,另一方面说明世界各地的朋友远悦近来,而我们倒是正需要这样一个拿得出手的平台。

  作者:西坡

netease 本文来源:新民晚报 责任编辑:王晓易_NE0011
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