正宗小吃几乎失传 北京多家老字号停业(图)

2010-07-09 11:01:00 来源: 北方新报(呼和浩特)
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正宗小吃几乎失传 北京多家老字号停业(图)
  去年10月,小肠陈、爆肚冯、年糕钱、豆腐脑白、奶酪魏、茶汤李、羊头马、瑞宾楼褡裢火烧……这些令老北京人备感亲切的老字号小吃高调回到大栅栏,然而,大半年后,他们又各奔东西。同样,由于老字号小吃陆续撤出,前门大街尚存的两家经营传统老字号小吃的美食城,一家改弦更张,一家20多个档口还剩一个老字号在苦苦支撑。

  现象

  美食百老汇:仅剩一家惨淡经营

  前几天中午,本该是就餐时间,前门美食百老汇近90张饭桌,却空空如也,仅3桌有人,而且还是借座。偌大的美食广场内23家小吃档口,包括中间的两个水吧,除了唯一的老北京炸酱面还在经营外,其余全部歇业。“15元一碗,收您30元。欢迎您下次再来。”送了这桌客人,老板看看空荡荡的餐厅,一脸忧郁。

  对此,前门大街管委会相关人员称,美食百老汇开业之初有20多家小吃摊位,目前仅剩一家在经营,也有可能面临停业。管委会目前计划重新规划商城摊位的经营模式。至于原因,相关人员表示,由于美食百老汇位于前门大街南端,人气相比较低。

  青云阁小吃城:不到一年人去楼空

  同时,位于大栅栏西街的青云阁小吃城也已关门停业。

  前天下午,青云阁门口,灯笼形状的5个青云阁小吃大字仍高高悬挂,小吃宣传画已被撕破。小吃城里空空荡荡,一片昏暗。一楼只有一位负责看门的员工。

  据他介绍,这几个月来,小吃城的爆肚冯、茶汤李、年糕钱、羊头马、豆腐脑白等10余家相继撤出,小吃城也开始装修,一楼估计还是做小吃,但肯定会有些变化。

  一名住在前门附近的老顾客扑了一个空。据他回忆,去年10月中旬,大栅栏西街开街后,10多家老字号小吃陆续入驻青云阁,开起档口。许多老北京人都赶来尝个鲜儿,不到一年,就已人去楼空,真没想到。

  小吃城员工称,大栅栏西街位置较偏,交通不便,相关配套设施跟不上,导致人流量太小,没有客源。“附近没有停车场,前几天下雨,满条街都是积水,顾客进不来,生意没法做。”

  原因

  传统小吃协会:经营定位不明确

  北京老字号传统小吃协会会长侯嘉分析认为,目前老字号传统小吃有近100家,而在前门大栅栏的不足10家,没有形成气候;游客多为外地人,且常居的北京人很少,老字号小吃缺乏人脉;青云阁采用倒扣流水30%的收租方式,比例仍有调整空间,其他地段有的按5元每天每平方米,还是过高,一些老字号不得不找寻低租金地段开新店,承受着来自产品和租金的双重压力。

  但他同时认为,还有的小吃城是经营者经营管理的问题。像青云阁小吃城,在经营传统小吃的同时也经营鱼翅这样高档的食品,经营定位很不明确。

  “不过,肯定会回来。”侯嘉说,老字号小吃不能丢弃前门大栅栏这块黄金宝地,但不能单打独斗,需形成聚合力,打造成“街”的概念,既充分利用了老字号资源,也使“街”更加多元化,增强聚客能力。

  说法

  爆肚冯第三代传人:老字号小吃应抱团

  “我们还会再来的。”爆肚冯第三代传人、78岁冯广聚老爷子对记者说。

  尽管从青云阁撤出,冯老爷子流露出一丝沮丧,却并未失去斗志。他说:传统小吃费时、费力、费工,利润还薄,承受不起太高的租金,所以应抱团发展。

  “羊头马、年糕钱、豆腐脑白、瑞宾楼褡裢火烧等这些传人,都是当年我邀请出山的。”冯老爷子说,1956年公私合营后,老字号小吃传人很多改了行。1985年,冯广聚三儿子在亲戚朋友一再撺掇下,在廊坊二条率先开店,打出“爆肚冯”的招牌。30多平方米的破旧小屋,不仅吸引了老北京,连美国、英国等老外也纷至沓来。那时起,老爷子看到老北京小吃的巨大市场,开始一家家寻找老北京小吃传人,在他的带动下,一批老字号小吃传人重新捡起祖传手艺。现在,爆肚冯在廊坊二条、菜市口、什刹海九门小吃开有3家门店。从青云阁撤出后,他和另几家老字号小吃一起,准备再开新店。

  青云阁小吃城:可设老字号低保

  青云阁小吃城张经理称,小吃城目前正处于装修阶段,一楼仍做饮食,但是否跟老字号相关还不完全确定。二楼和三楼主要是做客房和休闲。

  老北京小吃撤离,张经理表示遗憾。对于这些老字号商户反映的租金贵问题,张经理说,租金是按这个地段的平均价定的。但由于老北京小吃利润低,比如油条,你不能卖到几块钱一根。往往是一桌客人,吃下来不超过50块钱,根本没法跟其他餐饮单位相比。


  张经理称,现在吃老北京小吃的多是一些老人,不被年轻人接受也是他们陷入困境的一个原因。年轻人都吃肯德基、麦当劳。而老年人没有消费理念,价格稍微高点,就不吃了。店员的许多精力要用来照顾老年顾客。所以,老字号经常一天熙熙攘攘,晚上一算利润,少得可怜。因此,老字号小吃也要考虑时代因素,让年轻人也喜欢。

  “政府没有支持,老字号很难做。”张经理称,老字号小吃的特点是投入低,利润低。在现在租金、地价昂贵的情况下,如没有政府支持,他们很难存活下去。“政府可考虑设一个老字号最低收入保障,对达不到的,进行补贴。”

  “以前,许多老字号都是家庭作坊,他们能通过吆喝来招引顾客,但现在你一喊,城管就来了。”张经理称,许多老字号反映政府管理过严,但要放开也不现实,这些老字号的文化如何与现代管理取得平衡,也值得探索。(据《新京报》)

netease 本文来源:北方新报 责任编辑:王晓易_NE0011
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