南京盐水鸭

2010-05-18 05:00:00 来源: 济南时报
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宋守江

南京地处江南,周边水网密布,河湖港汊纵横,极适合鸭子生长。春秋时的《吴地记》中就有金陵“筑地养鸭”的记载。鸭子多了,吃法就多,什么板鸭烤鸭蒸鸭煨鸭炖鸭,不一而足,其鸭肴之多,食者之众,可谓大观,南京也就得了个“鸭都”的别号。在诸多鸭馔之中,最受欢迎的当属盐水鸭。

南京人没有不爱吃盐水鸭的。盐水鸭一年四季可制,尤以秋季色香味最佳,人称“桂花鸭”。《白门食谱》曰:“金陵八月时期,盐水鸭最著名,人人以为肉内有桂花香也。”这盐水鸭已有千年历史了。唐代就有“金陵鸭馔甲天下”、“无鸭不成席,无鸭不待客”之说。明朝洪武年间市井有谚称南京的四大顶尖:“古书院,琉璃塔,玄色缎子,盐水鸭。”把盐水鸭与国子监、大报恩寺和云锦并列,可见它在南京人心目中的地位了。清代养生有道善品美食的慈禧太后每年都要派人到南京大量采购盐水鸭,因而它又得到“贡鸭”的美誉。

做好的盐水鸭体型饱满,光泽新鲜,表皮白色中透着微黄,如出水芙蓉般不时会飘出一缕淡雅而清幽的香味。吃上一口,嫩如豆腐,酥似奶酪,那香味先在口中盘旋再到心头环绕,随即渗至四肢百骸,沁人心脾。据南京农业大学专题研究,盐水鸭中有令人愉悦的杏仁香、坚果香等92种香味,这些香味复合起来,成就了盐水鸭的独有风味,也使得盐水鸭成了南京香闻四方的城市名片。来南京的人没有不吃它的,很多人成了它的“粉丝”。姚明大郅每次来宁比赛后都会踏着50码的特制草编鞋在南京饭店不动声色地每人来上一只,而创食用纪录的却是温文尔雅的知名学者钱文忠———一人尽盐水鸭三整只,意犹未尽。

南京盐水鸭之所以好吃,一是鸭子好。须要春孵夏长的鸭子散养于山水之间,吃水草螺蚌鱼虾长大,不停地让它们运动,这样的鸭子皮厚肉紧,出落得仙风道骨,一身清爽,宰杀前还要用稻谷催肥。二是讲究工艺。翅下或尾部开小口取出内脏,热炒椒盐擦腌,百年老卤浸泡,挂起烘干吹够,掌握火候煮足,每道程序都须充分到位,才能做出皮白肉红骨头酥的正宗产品。

南京人吃盐水鸭还能吃出一套理论来。一次赴宁,傍晚朋友在夫子庙前以盐水鸭待客。只见窗外秦淮河里桨声灯影烟霭朦胧,六朝烟云扑面而来,室内众人把酒品鸭,其乐融融,怡然自得。身为中医的主人老许即兴侃侃而谈:鸭为鸟之甲者,其味之美无与伦比。盐水鸭最能体现鸭子的本味,做法返璞归真,滤油腻,驱腥臊,留鲜美,驻肥嫩,其味妙不可言。常吃盐水鸭还能抗炎消肿拒衰老,心血管病患者尤适宜。你看这盐水鸭多好!此时老许两岁的小孙子插了一句话,使得满堂哄然:盐水鸭还能下咸鸭蛋!

netease 本文来源:济南时报 责任编辑:王晓易_NE0011
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