网络开打上海生煎身世口水战

2010-01-28 14:46:00 来源: 新闻晚报
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一把葱花,两把芝麻,趁着开锅瞬间,师傅如泼墨般,迅速为雪白的生煎增“异彩”,厚重的木盖将香气迅速压住,接着是等待生煎出炉那最后两分钟的煎熬。日前,一则针对生煎究竟是否“上海小吃”的帖子引起不少网友议论,在沪上几个知名论坛上,光是生煎起源的讨论帖子就有数千个。一场关于生煎身世的讨论由此展开。

◎记者探寻

大壶春沈双龙:

上海最早生煎出自丹阳

在云南南路上的大壶春,记者见到大壶春第二代传人沈双龙,年届六旬的他是这里的经理。沈双龙说,上海最早的生煎应该创立于上世纪20年代的萝春阁,创始人来自江苏丹阳。大壶春生煎始创于1932年,创始人叫唐妙权,而他的叔叔正是萝春阁的创立者。

沈双龙说,萝春阁于上世纪20年代开在浙江路上,唐妙权看到叔叔的生煎生意那么红火,也加入进来。萝春阁生煎的特色是皮薄有浓郁汤汁,唐妙权对大壶春的生煎做了改进,做成无汤的生煎,成为大壶春一大特色。

沈双龙说,从萝春阁和大壶春两个生煎老字号老板的出处可判断,上海生煎最早是从江苏丹阳传入的。在大壶春里,沈双龙收了两名安徽阜阳的年轻人做徒弟。

蔡记蔡海君:

老式生煎可以一口吃掉

在四川中路上的蔡记生煎,老板蔡海君坐在收银台前,身旁是两口熟铁大锅,一只锅里是生煎、一只锅里是煎饺。

蔡记生煎始创于上世纪70年代,也是流传至今的生煎店之一。不同于大壶春生煎的全发面做法,蔡记生煎用的是半发面做法,和萝春阁生煎的特色相近。

“皮薄、底脆、汁浓、肉紧是老式生煎的四大特色。”蔡海君说,传统生煎的大小应该一口可以吃掉。蔡海君说,蔡记生煎的创始人是他姐姐蔡芳英的婆婆,最初也是在弄堂里摆小摊头的,发展到现在,蔡家亲戚共打理了4家店面。

◎网友热议

MIYA:我从小吃大壶春生煎长大的,大壶春生煎肉质紧凑,而小杨生煎充满汤汁,不能算是本土生煎。“生煎要是咬下去一包油,那和小笼有啥区别?不是变成油煎小笼了吗?”

鲜嘎嘎:半发面才是正宗,全发面的是江北流派。

麒麟:上海生煎本来就有两种流派。一种半发面馅内放肉皮冻,以求有汤所以开口朝下,代表店家萝春阁;一种全发面馅内不放肉皮冻开口朝上,代表店家大壶春,真正老上海都知道的。两种都是上海生煎的传统做法,只不过现在多是外地人在操作罢了。这两种生煎只是因个人口味喜好存在差异罢了,与吃披萨有人喜欢厚饼有人喜欢薄饼的道理差不多。

菜刀推销员:苏北做法和本地做法。本地生煎源自南翔小笼,做法就是开口朝上然后油煎,收口朝上,厚底薄边,油水被底部吸收。苏北做法就是小杨生煎等店家的做法,算是改良型,外面基本都是这种了。

作者:程怡 钱朱建

(来源:新闻晚报)

netease 本文来源:新闻晚报 责任编辑:王晓易_NE0011
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