上海美食传奇(图)(二)

2007-04-22 13:03:08 来源: 新闻午报
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老虎脚爪挠痒痒

在上海所有的点心中,老虎脚爪实在算不上出挑。过去的大饼摊,到下午才做这款点心,如果生意好的话,老师傅就只做大饼油条,把它晾在一边。仿佛它是私生子,永远低人一等。上海的老人吃早点,首选大饼油条加豆浆,下午心情好一点,才会嘱小孙子买两只老虎脚爪,和着泡得已经寡淡的炒青边聊边啃,多半是消磨时间,另一只给孩子,算是吃着玩的。

但是,三十年风水轮流转,老虎脚爪得宠了!

这只久违的脚爪先是伸进了赫赫有名的王家沙,经媒体一番渲染后,大家跑去吃。南京西路的王家沙怎么说也是有点档次的,蟹黄小笼与鲜肉汤团最为出色,老虎脚爪,从来不登大雅之堂,而且本店的师傅也不会做。怎么办?店经理只好从虹口将一个七十多岁的老师傅请出山。为了适应现代人的口味和肠胃,在面团里加了黄酒和酥面,使它变得软绵起来。其实多此一举!以前的老虎脚爪我当然吃过的,师傅在一团面上开出等分的三刀,六角形略似老虎的脚爪,稍稍掰开,刷上饴糖水,在小缸炉里烘得焦黄香脆。吃之前,我喜欢掰开来吃,可以多磨一会牙。正宗的老虎脚爪外脆里香,甜度不重,但面团稍显坚实正是它的特色。

这些年来,每当春暖花开时节,城隍庙里总要举办美食节,正式名字叫做中国民俗厨艺大观,各地方的小吃汇聚一堂,让大家放开了吃。

今年的民俗厨艺大观里,我看到了不少新面孔。比如临海麻糍、什饼筒,天台艾青饼……我粗粗算了一下,一共有一百余种。每只品种前都有排队的老小吃客,吃着碗里,看着锅里。

但我发现,当红明星却是老虎脚爪。

这款老虎脚爪来自江苏盐城,当地呼作金刚麒,但上海人还是亲切地称作老虎脚爪。

老虎脚爪在盐城是用煤炉烘的,若改用天然气炉子烘烤就不香。为了保持原汁原味,城隍庙的师傅特意做了一只烧煤的烤炉。第一天开张,天蒙蒙亮,已经有好几个顾客在老虎脚爪店铺前排队了,而开业时间要到八点钟啊。一开市,争尝老虎脚爪的顾客就差点将炉子挤倒,后来不得已加装了铁栏杆。但是后来排队的顾客越来越多,只能临时规定每人限购五只。我在现场看到,排队的顾客足有一百多,此种盛况,大约只有购买春运火车票才可相比。

更有趣的事在后面,有一天一大早来了四五十位残疾人,每人开着一辆残疾车,浩浩荡荡,赛过一支机械化部队。干什么?吃老虎脚爪嘛。但残疾车不能开进豫园,排队有困难,于是城隍庙的师傅跟排队的顾客打招呼,征得大家谅解,残疾同胞优先。就这样,残疾同胞吃了刚刚出炉的老虎脚爪,写着一脸满足,开动残疾车的引擎,又浩浩荡荡地离开了。

由此可见,小吃予人的满足,更多的时候是在精神层面。

面疙瘩和面条子

去年携太太去山西平遥逛古城,山西面食之丰富,我早在十多年前与《上海文学》杂志社的编辑一起去潞安矿务局体验生活时就领教过了,此番重访晋阳,不管吃不吃得惯,每样都想尝尝。刀削面是头牌。猫耳朵与杭州油炸馄饨大不一样,也要吃。莜面栲栳栳,听名称就觉得新鲜,也蘸着胡麻油葱花酸菜汤尝了。但更让我觉得好玩的是拨鱼。

拨鱼其实不是鱼,也是一种面食,它还有一个别名:剔尖,与刀削面、刀拨面、抻面并列山西面食的“四大名旦”。我们看过店家现场操作,面粉加水和成软面团,一手拿碗侧向锅子,另一手用竹筷子带棱角的那段在碗沿快速拨下溢出的那条面团,一条条有头有尾的“小鱼”便在锅里快活地游动起来。煮片刻后捞起盛在大碗里,兜头一勺卤汁。拨鱼吃起来有一点韧劲,口感滑溜,还有一种小麦的清香。

倘若阿Q地说,要是不怎么讲究卤汁的话,这种面食我在小时候早就吃腻了———上海人称之为面疙瘩。三年自然灾害,每人定粮二十多斤,强体力劳动者才有四十来斤。大米是配给的,每人也就两三斤,其余都吃富强面粉,也就是黑面粉。这对吃惯大米的南方人来说是比较痛苦的,自然,更痛苦的是黑面粉也常常吃不饱。当家的母亲实在烦不过了,只得将面粉平均称成几份,让孩子自己去做成吃食,摊饼、做面糊随你。我家兄弟姐妹有六个,母亲坚持让大家吃一口锅里的,于是面疙瘩就成了我家的经典主食。面疙瘩有菜汤,有面团,每人可以分到一蓝边碗,至少可以撑个虚饱。

我是髫发小儿,光知道饭来张口,衣来伸手,在母亲做面疙瘩的时候,喜欢在炉子边看着玩,但读不懂她额头深深的皱纹。面疙瘩的做法与拨鱼差不多,母亲一手端着一大碗拌匀的面糊,另一手拿着筷子快速地拨入锅里,锅里是草绿色的菜汤,一颗油星也没有。面团沉下去了,忽又浮上来了,母亲往锅里撒一撮盐,好了。

后来情况稍有好转,母亲也会做几顿面条子吃。面条子耗用的面粉稍多些,先揉成长而扁、稍紧实的面团,在砧板上切成一指宽的面条子,撒干粉后抖松,汤沸时投入锅内。此时锅里翻滚的是咸菜汤,油香扑鼻。面条子煮熟后,挟在筷头仿佛被鱼叉刺中的黑鱼那样跳动,入口也有韧劲,比面疙瘩耐饥,再说开春后的新咸菜也是很鲜的。

很久很久不吃面疙瘩了,我们差不多要忘记了它。有一次在很豪华的饭店里吃饭,喝光了五六瓶红酒,上点心了,居然是每人一莲子碗疙瘩汤。主人说:“用老母鸡汤煮的!还加了火腿片和瑶柱。”大家先是一惊,马上又欢呼起来。我努力去寻找疙瘩里的滋味,却受到了鸡汤干扰。疙瘩汤的重中之重在汤,而非疙瘩。谁要是盯着疙瘩吃,别人心里就会犯疙瘩。

钵斗里面好货色

糟钵斗是一道古董级的名菜,相传始创于清朝嘉庆年间,由本地著名厨师徐三创制。清代《淞南乐府》曾有记载:“淞南好,风味旧曾谙,羊胛开尊朝戴九,豚蹄登席夜徐三,食品最江南。”作者在后面还有注释:“羊肆向惟白煮,戴九(人名)创为小炒,近更以糟者为佳。善煮梅霜猪脚,迩年肆中以钵贮糟,入以猪耳脑、舌及肝、肺、肠、胃等,曰‘糟钵头’,邑人咸称美味。”

想象徐三此人,应该是肥头大耳的本地人,最喜吃肉,而且一吃便是一大碗。否则不会想到用猪内脏做菜,而且做得如此出色。早在乾隆年间,徐三就开始取猪脚爆盐加糟制成所谓的“梅霜猪脚”,后不断添加材料,并盛入钵斗中,终于成就了糟钵斗这一名馔。

据说在清代光绪年间,老饭店和德兴馆等本帮饭店烹制的糟钵斗已经盛名沪上。近百年来,此菜几经改革,臻于完善,这两家老字号的厨师功不可没。现在为适应消费者的饮食习惯,大师傅精选了猪内脏,制作上更加精细。比如将香糟压榨成汁,加上好的黄酒和水调和成糟卤待用。内脏分批投入锅内炖,至内脏酥软后,加笋片、熟火腿、油豆腐等,再小火炖10分钟,兜头浇上一勺香糟卤,见滚即装大海碗上桌。

有一年,陈冲回上海省亲,谢晋在老饭店为她接风,席间就点了一道糟钵斗。演员总是怕胖的,陈冲正在向好莱坞进军,深知身材是革命的本钱,对猪家门里的东西总有点怕丝丝。谢晋跟她说:不要怕,偶尔吃一点猪内脏没事,据说还能美容呢。哄女人吃某样食物的最好办法就是把美容两字祭出来。果然,大明星陈冲试探性地挟了块,嚼后大呼美味,吃了一块不过瘾,情不自禁地又吃了一块,结果大开杀戒,吃了很多块。谢晋还向服务员建议:这道菜要是真用钵斗来装就更有风味了。

后来我在一家标举本帮菜大旗的饭店里也吃过这道菜,而且是用陶器盛装的,不过相当袖珍,每人一盅。揭开盖一看,里面材料也小了一圈。味道还可以,就是不过瘾。还有一家饭店以为猪家门里的东西档次不高,以鲜贝、鲍鱼、海参、虾仁等八样掉包,名为糟八珍,但在口味上未必能讨好老吃客。糟钵斗还是以猪内脏主打为佳,而且一定要有江湖豪气,热气腾腾的大钵斗往桌子上重重一搁,大家放开了海吃,这才叫农家乐呢。

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姚文广 本文来源:新闻午报 责任编辑:王晓易_NE0011
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